Computer File
Penerapan linear programming pada formulasi tepung terigu dan tepung sagu dalam pembuatan roti tawar
Latar belakang dilakukannya penelitian ini adalah tingginya peningkatan
penduduk Indonesia mengakibatkan permintaan bahan pangan berupa roti. Dimana
diketahui roti terbuat dari tepung terigu berbahan baku gandum yang bisa diimpor dari luar
negeri. Jumlah sagu di Indonesia yang tinggi mendorong pemanfaatan sagu sebagai produk
substitusi tepung terigu yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Tujuan penelitian
secara umum adalah mempelajari formulasi tepung sagu sebagai bahan substitusi tepung
terigu dalam pembuatan roti tawar, menganalisis pengaruh rasio campuran tepung yang
digunakan dan pengaruh proses fermentasi roti terhadap komposisi roti tawar yang
kemudian akan dibandingkan komposisi produk roti tawar dengan roti tawar yang beredar
di pasar dan diuji organoleptik. Manfaat penelitian secara umum adalah meningkatkan
pemanfaatan tepung sagu untuk mengurangi ekspor-impor gandum dalam pembuatan
tepung terigu sebagai bahan baku roti tawar dengan cara mensubstitusi tepung terigu
dengan tepung sagu, sehingga dihasilkan produk roti tawar yang berkualitas dengan
karbohidrat yang tinggi tanpa harus menggunakan 100% tepung terigu.
Metoda penelitian yang digunakan terdiri atas percobaan pendahuluan dan
percobaan utama. Percobaan utama dilaksanakan dengan membuat formulasi berbasis
metode program linear dan komposisi kimia bahan baku campuran tepung. Percobaan
utama merupakan pembuatan adonan berbasis formula dari program linear untuk
penentuan formula terbaik dan pembuatan roti dengan variasi jenis ragi. Percobaan utama
dilakukan dengan proses pemanggangan roti pada suhu 180°C dengan waktu pemanasan
berturut-turut 5,10,15,20,25, dan 30menit, dan hasil dari pemanasan akan diperoleh formula
terbaik yang akan digunakan untuk membandingkan jenis ragi yang digunakan yaitu ragi
fermipan dengan ragi tradisional dipasar. Proses perbandingan jenis ragi dilakukan dengan
penambahan jenis ragi pada adonan dan diukur ketinggian adonan selama proses fermentasi
berlangsung selama 30 menit dan diukur tiap 5 menit. Setelah pembuatan roti dengan
formula terbaik dan jenis ragi terbaik, dilakukan uji aproksimat untuk mengukur komposisi
roti tawar yang dihasilkan dan uji organoleptik untuk membandingkan roti tawar produk
utama terhadap sampel roti 100% tepung terigu, roti Bread.Co, dan roti Breadtalk.
Berdasarkan program linier, hasil formula terbaik yang digunakan adalah formula
campuran tepung dengan rasio 236,5 gram tepung terigu dan 263,5 gram tepung sagu.
Untuk memperoleh hasil terbaik, formula menggunakan penambahan gula dan jenis ragi
instan fermipan yang menghasilkan roti tawar dengan tinggi 9,5cm. Roti tawar yang
dihasilkan, mengandung 66,32% karbohidrat, 8,31% protein, 2,86% lemak, 0,8% serat,
1,71% abu, dan 20% air. Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur dan rasa, cuplikan dan
panelis tidak saling berbeda nyata sehingga dapat disimpulkan bahwa produk roti tawar
dapat dikonsumsi.
Kata kunci : Tepung terigu, tepung sagu, gandum, program linear, roti tawar.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp28098 | DIG - FTI | Skripsi | TK LIM p/14 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain