Computer File
Pengaruh jenis susu dan jenis enzim terhadap perolehan dan kualitas keju mozzarella
Keju mozzarella umumnya dibuat dari susu kerbau. Terdapat banyak alternatif
bahan baku susu yang ditemukan di Indonesia untuk memproduksi keju mozzarella. Dalam
penelitian ini, bahan baku susu yang digunakan adalah susu sapi, susu kambing dan susu
kedelai. Selain itu, proses koagulasi yang terjadi umumnya menggunakan enzim yang
terbuat dari perut kambing muda, yaitu rennet. Padahal proses koagulasi masih bisa
memanfaatkan enzim protease lainnya, seperti enzim papain dan bromelin. Tujuan
penelitian ini adalah mempelajari pengaruh jenis susu dan jenis enzim terhadap perolehan
dan kualitas keju mozzarella.
Metodologi penelitian terdiri atas percobaan pendahuluan, percobaan utama, dan
analisis. Tahap percobaan pendahuluan terdiri atas pasteurisasi susu hewani (susu kambing
dan susu sapi), pembuatan susu kedelai, isolasi bromelin dan penentuan dosis enzim.
Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan keju mozzarella dengan bahan susu
kambing, susu kacang kedelai, dan susu sapi. Analisis produk yang dilakukan adalah
analisa rendemen dan kualitas (kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar air, pH dan
tekstur) keju mozzarella.
Pada pembuatan keju mozzarella, keju dengan rendemen tertinggi diperoleh pada
variasi susu sapi dengan enzim rennet. Berdasarkan ANOVA yang dibuat, jenis susu
berpengaruh terhadap kadar air, rendemen, kadar lemak, dan kadar abu namun tidak
berpengaruh terhadap pH, kadar protein dan tekstur. Sedangkan jenis enzim berpengaruh
terhadap pH dan kadar abu namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar
lemak, kadar protein, dan tekstur. Tidak ada interaksi antara jenis susu dan jenis enzim
terhadap rendemen dan kualitas keju mozzarella.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp29279 | DIG - FTI | Skripsi | TK AND p/14 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain