Computer File
Aplikasi ekstrak buah mahkota dewa sebagai pengawet alami pada keju mozzarella dan mayonnaise
Dewasa ini pengawet makanan merupakan salah satu zat aditif yang umum
digunakan pada semua jenis produk makanan. Penggunaan pengawet sintetis
menjadi pilihan produsen dalam menghemat biaya produksi tanpa memikirkan
efek negatifnya terhadap konsumen. Eksplorasi sumber pengawet alami yang
aplikatifuntuk makanan menjadi tantangan tersendiri sekaligus peluang besar bagi
Indonesia yang memiliki kekayaan hayati yang sangat besar, khususnya berupa
botani yang berpotensi sebagai sumber pengawet alami. Mahkota dewa
merupakan salah satu tanaman asli Indonesia yang berpotensi sebagai pengawet
makanan alami. Kandungan senyawa bioaktif buah mahkota dewa, seperti
polifenol, flavonoid, tannin, alkaloid, terpenoid, dan minyak atsiri memiliki
khasiat sebagai antioksidan dan antimikroba. Kandungan antioksidan dan
antimikroba buah mahkota dewa khususnya senyawa fenolik, paling tinggi jika
dibandingkan dengan buah-buahan lain seperti blackberry, blueberry, strawberry,
rasberi, dan blackcurrant dengan rentang 12-42 mg asam galat/ g buah kering,
sedangkan rentang kandungan senyawa fenolik buah mahkota dewa 47,7-60,5 mg
asam galat/ g buah kering. Bahan yang akan diawetkan pada penelitian ini adalah
keju mozzarella dan mayonnaise, karena merupakan bahan pangan yang eepat
sekali rusak akibat aktivitas mikroba dan oksidasi lemak, memiliki nutrisi protein
dan lemak yang tinggi, dan merupakan bahan pangan yang tidak dikonsumsi
langsung setelah produksi.
Bahan baku yang digunakan berupa flake buah mahkota dewa kering (kadar
air 7-10%) yang telah mengalami pengeeilan ukuran sehingga diperoleh partikel
berbentuk silinder seperti jarum dengan dimensi panjang x diameter sebesar ± 0,5
em x 0,1 cm. Kandungan senyawa bioaktif buah mahkota dewa yang berpotensi
sebagai pengawet makanan harus diisolasi terlebih dahulu sebelum diaplikasikan
pada bahan pangan yang akan diawetkan. Metode isolasi yang dipilih adalah
metode pemisahan non destruktif berupa ekstraksi padat-eair yang dilangsungkan
seeara batch dengan teknik maserasi di dalam ekstraktor berkapasitas 1 Liter.
Ekstraksi dilangsungkan dalam 1 tahap ekstraksi pada temperatur ruangan dan
rasio umpan terhadap pelarut (F : S) sebesar 0,125 g/mL selama 1 hari
menggunakan pelarut aquadest sehingga diperoleh ekstrak yang siap
diaplikasikan. Pada penelitian ini juga akan dibandingkan unjuk kerja ekstrak
tanpa penghilangan tannin dan dengan penghilangan tannin. Senyawa tannin
menjadi masalah tersendiri, dimana senyawa tannin memberikan warna eoklat
ketika diaplikasikan. Pemisahan senyawa tannin menggunakan teknik
pengendapan dengan bantuan gelatin. Raneangan percobaan yang digunakan
adalah Response Surface Method, yaitu raneangan percobaan faktor tunggal.
Variabel yang divariasikan adalah konsentrasi ekstrak buah mahkota dewa yang
ditambahkan pada makanan sebanyak 5 level (0.01-0.1 g pasta! mL air) dan
variabel kategorikal berupa perlakuan ekstrak ( dengan dan tanpa pemisahan
tannin). Respon yang diamati adalah jumlah mikroba (metode Total Plate Count),
penurunan kadar lemak (metode Babcock), penurunan kadar protein (metode
Kjeldahl), dan warna visual pada makanan yang diawetkan.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp31252 | DIG - FTI | Skripsi | TK YUN a/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain