Computer File
Studi awal sintesis pati fosfat dari tepung ubi jalar (ipomoea batatas (L.))
Pati memiliki banyak manfaat dalam industri pangan. Salah satu tanaman penghasil
pati adalah ubi jalar (Ipomoea batatas (L.)). Di Indonesia, tanaman ubi jalar sudah
diproduksi hampir di seluruh provinsi terutama di daerah Jawa, Papua, dan NIT. Ubi jalar
banyak digunakan sebagai bahan pangan pokok. Meski pemanfaatannya tidak sebanyak
beras, ubi jalar memiliki potensi untuk dikembangkan lebih baik lagi. Ubi jalar memiliki
potensi sebagai sumber devisa dengan banyaknya ekspor ubi jalar ke berbagai negara. Ubi
jalar bernilai ekonomi lebih rendah tetapi kandungan karbohidratnya tergolong tinggi.
Karbohidrat ubi jalar diisolasi untuk diperoleh pati ubi jalar. Pati ubi jalar dimodifikasi
untuk meningkatkan potensi dan nilai guna umbi ubi jalar. Modifikasi ini mampu
meningkatkan kualitas dari karakteristik produk pati. Karakteristik produk pati dianalisis
berdasarkan kandungan fosfor dan sifat fungsional produk. Diharapkan penelitian ini dapat
memberi alternatif dalam pengolahan umbi ubi jalar sehingga umbi ubi jalar dapat
dimanfaatkan lebih optimal lagi dalam industri pangan.
Pati ubi jalar dimodifikasi menggunakan metode fosforilasi. Variabel yang akan
divariasikan pada penelitian ini adalah temperatur reaksi, jenis reagen fosforilasi, dan rasio
reagen fosforilasi. Pati ubi jalar difosforilasi pada rentang temperatur 11 0°C-140°C dengan
variasi jenis reagen fosforilasi STPP (sodium tripolyphosphate) dan gabungan dari STPP
dan STMP (sodium trimetaphosphate). Rasio reagen fosforilasi STPP adalah 2,5%, 5%,
dan 7,5% basis pati kering. Rasio reagen fosforilasi STMP adalah 1%, 2%, dan 3% basis
pati kering. Pada masing-masing jenis reagen, dilakukan percobaan pendahuluan untuk
menentukan pH yang menghasilkan reaksi fosforilasi yang terbaik. Reaksi fosforilasi
dilakuka:n selama dua jam. Karak.terisasi pati fosfat yang dihasilkan dilakukan analisjs :nila.1
derajat substitusi (DS) dan analisis sifat fungsional seperti kelarutan, kejernihan, kekuatan
mengembang, serta daya serap air dan minyak.
Basil percobaan pendahuluan menunjukkan bahwa reaksi dengan reagen STPP
dilakukan pada pH 9 dan reaksi dengan reagen campuran STPP-STMP dilakukan pada pH
8. Basil percobaan utama menunjukkan bahwa semakin tinggi temperatur dim rasio
reagen/AHG, maka pati fosfat mengandung fosfor semakin banyak. Dari hasil penelitian,
kandungan fosfor pati fosfat yang diperoleh mengalami penambahan dari 0,050% sampai
0,244%. Kandungan fosfor produk yang dihasilkan telah sesuai dengan persyaratan
keamanan pangan FDA, yaitu kandungan fosfor maksimum 0,4%. Basil analisis sifat
fungsional menunjukkan bahwa fosforilasi meningkatkan kelarutan, kekuatan
mengembang, kejernihan pasta, serta daya serap air dan minyak. Produk terbaik diperoleh
pada pati fosfat yang direaksikan pada temperatur 140oC menggunakan reagen campuran
antara 7,5% STPP dan 3% STMP dengan kandungan fosfor sebesar 0,244%.
Kata Kunci: Fosforilasi, Pati Fosfat, Ubi Jalar
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp31253 | DIG - FTI | Skripsi | TK YUK s/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain