Computer File
Studi awal sintesis pati resisten tipe III (RS-3) dari tepung pisang
Pisang adalah buah yang tumbuh dan berkembang di daerah tropis. Pada tahun 2013,
Indonesia merupakan negara ke-enam penghasil buah pisang terbesar di dunia. Buah pisang
tumbuh dan berbuah setiap saat, sehingga buah pisang memiliki banyak potensi yang dapat
dikembangkan dan diteliti lebih lanjut. Saat ini, kebutuhan manusia akan bahan pangan telah
mengalami kemajuan yang pesat dengan sedikit pergeseran fungsi. Manusia tidak hanya
menginginkan bahan pangan yang enak, murah, dan berfungsi sebagai pemenuh gizi tubuh
saja, tetapi juga manusia memerlukan bahan pangan yang menyehatkan. Oleh sebab itu, bahan
pangan dimodifikasi sedemikian rupa agar sesuai dengan keperluan dari manusia. Bahan
pangan yang memiliki satu atau lebih gugus fungsional yang bermanfaat bagi kesebatan ini
disebut sebagai bahan pangan fungsional. Salah satu contob bahan pangan fungsional yang
berasal dari karbohidrat adalah Pati Resisten.
Pada penelitian ini, Pati Resisten dibuat dengan menggunakan bahan baku Tepung
Pisang. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan kadar Pati Resisten
melalui modifikasi secara fisika dengan proses siklus pemanasan - pendinginan dan perlakuan
awal hidrolisis asam. Fungsi hidrolisis asam adalah untuk mendapatkan fraksi amilosa rantai
pendek dengan berat molekul rendah. Setelah modifikasi fisik, struktur pati menjadi lebih
kristalin yang membuat produk lebih resisten terhadap enzim pencemaan dalam sistem
pcncemaan manusia. Pati Resisten disintesis dengan 3 variasi siklus pemanasan - pendinginan
(1 siklus, 3 siklus, dan 5 siklus) dan 3 variasi konsentrasi asam pada proses hidrolisis asam
(0,01 M, 0,1 M, dan 1M). Pada penelitian ini, dianalisis kadar proksimat tepung pisang, kadar
Pati Resisten, kapasitas daya serap air dan minyak, index kelarutan, dan index daya kembang
dari tepung pisang dan produk pati resisten.
Basil kadar Pati Resisten Tipe III dari Tepung Pisang yang didapatkan dari hasil
penelitian berkisar antara 4,31%-31,56%. Hasil kapasitas Daya Serap Air (DSA) yang
didapatkan dari basil penelitian berkisar antara 2,03 gram air/gram pati-3,54 gram air/gram
pati. Hasil kapasitas Daya Serap Minyak (DSM) yang didapatkan dari hasil penelitian berkisar
antara 1,14 gram minyak/gram pati-1,92 gram minyak/gram pati. Hasil index kelarutan yang
didapatkan dari hasiJ penelitian berkisar antara 8,30o/o--51,53%. Hasil index kekuatan
mengembang yang didapatkan dari basil penelitian berkisar antara 1,55 gram air/gram pati-
7,49 gram air/gram pati. Basil analisis yang didapatkan dari penelitian ini memperkuat dan
menegaskan cukup besar potensi yang dimiliki oleh Produk Pati Resisten Tipe HI dari Tepung
Pisang untuk dijadikan sebagai suatu bahan pangan fungsional.
Kata Kunci : bahan pangan fungsional, Pati Resisten, pisang, siklus pemanasan - pendinginan, hidrolisis asam
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp31258 | DIG - FTI | Skripsi | TK PRA s/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain