Computer File
Studi awal sintesis dan karakterisasi k-karaginan fosfat dari rumput laut
Indonesia adalah negara maritim dan kepulauan yang sebagian besar wilayahnya
terdiri dari laut. Laut Indonesia menjadi ladang yang baik bagi rumput laut. Dari rumput
laut tersebut, dapat diekstrak sehingga didapat ekstrak karaginan. Selama sepuluh tahun
belakangan ini, Indonesia selalu menjadi negara produsen rumput laut penghasil karaginan
terbesar di dunia. Produksi karaginan memenuhi 61% produksi rumput laut di dunia.
Karaginan banyak dimanfaatkan sebagai pengental makanan. Pengental makanan
banyak digunakan sebagai aditif dalam berbagai olahan makanan untuk menambahkan
tekstur yang berbeda pada makanan. Pengental makanan yang banyak digunakan dan
banyak dieksplorasi hingga saat ini adalah pati. Namun, makanan berkarbohidrat tinggi
sebagai sumber pati merupakan makanan pokok masyarakat seluruh dunia. Dengan
demikian, perlu eksplorasi bahan aditif makanan dengan bahan dasar yang lain. Penelitian
ini dilakukan dengan tujuan membuat pengental makanan berbahan dasar karaginan.
Dalam penelitian ini, dilakukan pengembangan sifat alami karaginan agar lebih sempurna
sebagai pengental makanan.
Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan pengental makanan dengan bahan baku -
karaginan yang dimodifikasi. Metode modifikasi -karaginan secara kimia dengan cara
fosforilasi menggunakan reaktan sodium tripolifosfat (STPP). Variasi yang digunakan
sebagai percobaan awal adalah pH (5, 7, 9) secara duplo. Setelah didapat pH optimum,
maka pada percobaan utama dilakukan rasio reaktan terhadap karaginan (2,5%; 5%; 7,5%),
suhu modifikasi (70°C, 90°C, 110°C). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini terdiri
dari analisis sifat kimia (analisa kandungan fosfor dan kandungan sulfat), serta analisis
sifat fungsional karaginan (analisa kejernihan pasta, viskositas pasta, dan kekuatan gel).
Hasil percobaan pendahuluan menunjukkan bahwa reaksi dengan reaktan STPP
dilakukan pada pH 5. Hasil percobaan utama menunjukkan bahwa semakin rendah
temperatur dan semakin besar rasio reaktan, maka -karaginan fosfat yang dihasilkan
memiliki kandungaan fosfor yang semakin banyak. Dari hasil penelitian kandungan fosfor
-karaginan fosfat mengalami penambahan sebesar 0,0028% hingga 0,0137%. Hasil
analisa kandungan sulfat -karaginan alami dan -karaginan fosfat berada dalam rentang
24,7799% hingga 24,8219%. Hal ini menunjukkan bahwa produk -karaginan fosfat yang
dihasilkan berada dalam rentang kandungan sulfat yang sesuai berdasarkan Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan Philippine National
Standard (PNS), yaitu 15-40%. Hasil analisis sifat fungsional menunjukkan bahwa
fosforilasi meningkatkan viskositas dan kekuatan gel, namun menurunkan kejernihan
pasta. Produk terbaik adalah produk yang dihasilkan pada pH 5, 7,5% STPP dan
temperatur reaksi 70°C dengan kandungan fosfor 0,0165%.
Kata Kunci: Fosforilasi, Karaginan Fosfat, Rumput Laut
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp32959 | DIG - FTI | Skripsi | TK STE s/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain