Computer File
Modifikasi tepung sukun secara fisika dan kimia untuk menghasilkan pati tahan cerna tipe III dan IV
Produk pangan sumber karbohidrat selain beras semakin berkembang untuk memenuhi kebutuhan kalori harian. Padatnya aktifitas mendorong meningkatnya konsumsi kalori seseorang dan terkadang berlebih, konsumsi pangan yang berlebih dapat meningkatkan kadar gula dalam darah. Hal ini dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes dan obesitas. Untuk mengatasinya maka dicari pangan lain yang rendah kalori dengan kandungan gizi yang menyerupai makanan pokok, salah satunya adalah tepung sukun. Selain itu mulai dikembangkan penelitian yang mampu menghasilkan sumber karbohidrat yang baik bagi tubuh, salah satunya adalah pati tahan cerna. Pati ini memili jumlah kalori yang lebih sedikit dari pati biasa , selain itu pati ini juga memiliki beragam manfaat yang baik bagi tubuh salah satunya adalah menurunkan kadar gula darah.
Tujuan utama dari penelitian ini adalah menghasilkan produk pangan fungsional yang memanfaatkan sumber karbohidrat alternatif dari sukun dan baik bagi tubuh. Proses yang dilakukan untuk menghasilkan pangan fungsional tersebut adalah dengan melakukan modifikasi tepung sukun secara fisika dan kimia untuk menghasilkan pati tahan cerna. Metode yang digunakan adalah autderajat Celciuclaving-cooling cycle (fisika) dan cross-linking (kimia). Variasi yang diberikan pada autderajat Celciuclaving-cooling cycle adalah jumlah siklus (1, 2, dan 3 siklus) pada 100 derajat Celciuc selama 20 menit dan temperatur cooling (25 derajat Celciuc, 4 derajat Celciuc, dan 0 derajat Celciuc) selama 24 jam. Sedangkan pada metode cross-linking, variasi yang diberikan adalah rasio crosslinker (STMP:STPP = 1:0, 1:1, dan 0:1) dengan total 10%-starch basis pada pH 11.5 dan temperatur 75 derajat Celciuc selama 20 menit. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar pati tahan cerna, kadar air, dan kadar abu secara gravimetri.
Dari penelitian ini didapatkan kadar air awal pada bahan baku tepung sukun yang digunakan sebesar 12.9%. Sehingga bahan baku tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama yaitu 1 tahun. Hasil kadar pati tahan cerna tertinggi pada bahan baku tepung sukun yang dimodifikasi secara kimia dengan perbandingan reagen 1:0 (STMP:STPP) dengan kadar sebesar 12.6%. Kadar abu yang tertinggi juga dihasilkan oleh bahan baku yang dimodifikasi secara kimia dengan perbandingan 1:0 yaitu sebesar 6.29%. Jumlah siklus optimum untuk meningkatkan kadar pati tahan cerna pada tepung sukun yaitu 2 siklus, dengan temperatur penyimpanan optimum sebesar 4 derajat Celciuc.
Kata Kunci : Pati tahan cerna, autoclaving-cooling, cross-linking,
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp32976 | DIG - FTI | Skripsi | TK CHR m/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain