Computer File
Pengaruh pH dan temperatur dalam ekstraksi antosianin buah stroberi
Pemakaian zat pewarna sintetis pada bahan makanan sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu, pemilihan zat warna alami tentu lebih baik dibandingkan zat warna sintetis untuk mengurangi bahaya pada tubuh. Salah satu zat pewarna alami terdapat pada buah stroberi karena buah ini memiliki suatu senyawa antosianin yang menghasilkan warna merah pada buah stroberi, selain itu buah stroberi juga baik dikonsumsi karena mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas dalam tubuh. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pH dan temperatur terhadap kadar antosianin total, kadar fenol total, aktivitas antioksidan dan rendemen. Manfaat penelitian ini adalah untuk menciptakan peluang usaha industri dalam bidang pangan yang menggunakan bahan baku buah stroberi sebagai zat pewarna alami.
Metode penelitian dibagi menjadi preparasi bahan dan penelitian utama. Preparasi bahan meliputi pencucian, pemotongan, dan pengeringan. Kemudian pada penelitian utama, ekstraksi antosianin buah stroberi dilakukan pada ekstraktor batch dengan pelarut akuades pada temperatur 5oC,30oC, dan 60oC dan pH 2, 7, dan 12. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan faktorial 32 dengan 2 replikasi. Pengujian sampel menggunakan spektrofotometri UV/Vis dan dilakukan analisis terhadap kadar antosianin total menggunakan metode differential pH, kadar fenol total menggunakan metode folin ciocalteu, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
Hasil Penelitian yang diperoleh pada kadar total antosianin tertinggi terdapat pada kondisi pH 2 dengan temperatur 5oC sebesar 44,4 mg/100gr sampel. Kadar total fenol dan aktivitas antioksidan terdapat pada kondisi pH 2 dengan temperatur 60oC, hasil berturut-turut sebesar 218,7 ppm dan 92,9%. Rendemen tertinggi terdapat pada pH 7 dengan temperatur 60oC sebesar 50,1%. Selain itu temperatur merupakan variabel yang mempengaruhi keempat analisis tersebut. pH berpengaruh signifikan terhadap kadar total antosianin kadar total fenol, dan aktivitas antioksidan, akan tetapi pH tidak berpengaruh signifikan terhadap analisis rendemen.
Kata kunci : Stroberi, antosianin, antioksidan, ekstraksi
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp32979 | DIG - FTI | Skripsi | TK ISK p/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain