Computer File
Pengaruh suhu pengeringan dan ketebalan terhadap kadar vitamin C pada pembuatan fruit leather dan manisan pepaya
Pepaya merupakan tumbuhan yang tumbuh subur pada daerah tropis dan subtropis.
Indonesia merupakan salah satu negara dimana pepaya tumbuh subur dan menghasilkan
banyak buah pepaya. Pada buah pepaya terdapat kandungan vitamin C yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Vitamin C merupakan antioksidan dan dapat meningkatkan daya
tahan tubuh jika dikonsumsi setiap hari. Buah pepaya memiliki daya simpan yang relatif
pendek. Pengawetan buah diperlukan agar buah pepaya tidak mudah busuk dan dapat
disimpan untuk dikonsumsi setiap saat.
Proses pengawetan dilakukan dengan metode pengeringan buah pepaya. Produk
pengeringan yang dihasilkan adalah fruit leather dan manisan pepaya. Manisan buah sudah
banyak ditemui di pasar. Fruit leather produk inovatif yang dihasilkan untuk meningkatkan
kualitas dan nilai jual produk. Proses pengolahan buah pepaya terdiri dari pemisahan
daging buah, penambahan zat aditif, pengukusan, dan pengeringan. Zat aditif berfungsi
untuk meningkatkan kualitas tekstur produk, menambah cita rasa dan meningkatkan daya
tahan produk terhadap mikroorganisme serta meningkatkan waktu penyimpanan yang
dapat dilakukan.
Penelitian ini berfungsi untuk meneliti kandungan nutrisi yang terdapat pada produk
fruit leather dan manisan pepaya. Proses pengeringan yang dilakukan dapat mengakibatkan
kerusakan vitamin A, vitamin C dan enzim papain. Pada penelitian ini produk diuji kadar
air, Aw dan kadar vitamin C untuk menentukan kadar nutrisi yang hilang pada saat
pengeringan. Kadar vitamin C pada buah pepaya diperoleh pada literatur sebesar 78 ppm.
Produk manisan yang dihasilkan memiliki kadar vitamin C minimum 31.97 ppm dan
maksimum 55,32 ppm. Produk fruit leather memiliki kada vitamin C minimum 22,72 ppm
dan maksimum 34.56 ppm. Pada produk fruit leather diperoleh penyusutan kadar vitamin
C berkisar antara 55,69 – 70,87 %. Pada produk manisan pepaya diperoleh penyusutan
kadar vitamin C berkisar antara 29,07 – 59,01 %.
Kata kunci : buah pepaya, manisan pepaya, fruit leather, vitamin C, pengeringan
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp32982 | DIG - FTI | Skripsi | TK GAN p/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain