Computer File
Pengaruh temperatur, pH, dan kadar inokulum serta penentuan kondisi optimum fermentasi alkohol untuk mendapatkan 'cider' sari hati buah nanas
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu buah-buahan
tropis yang penting artinya, baik sebagai tanaman ekonomi maupun sebagai bahan
makanan bergizi tinggi. Daging buah nanas sudah banyak dimanfaatkan dalam
industri pangan, akan tetapi limbahnya belum banyak dimanfaatkan. Pemanfaatan
hati buah nanas menjadi wine dapat meningkatkan nilai ekonomi, dan
meningkatkan nilai daya guna buah nanas, menganekaragamkan pangan,
memperpanjang masa simpan, dan mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi
buah. Wine adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari hati buah nanas oleh
Saccharomyces cerevisiae.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH, temperatur, dan
kadar inokulum dalam fermentasi alkohol serta menentukan kondisi optimum
dalam fermentasi alkohol untuk menghasilkan alkohol dengan kadar yang
maksimum. Kondisi optimum ini selanjutnya akan digunakan dalam pembuatan
"cider".
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan
dan tahap penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan
komposisi kirnia hati buah nanas, serta pembuatan starter Saccharomyces
cerevisiae dan starter Acetobacter aceti, sedangkan pada penelitian utama
dilakukan penentuan kondisi optimum dalam fermentasi alkohol yang selanjutnya
digunakan dalam pembuatan "cider". Variabel yang diteliti dalam penentuan
kondisi optimum fermentasi alkohol adalah pH dengan variasi 2,5, 4,5, dan 6,5,
temperatur dengan variasi 27°C, 30°C, dan 33°C, dan kadar inokulum dengan
variasi 5, 10 dan 15% (vlv). Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Central Composite Design untuk penentuan kondisi optimum dalam fermentasi
alkohol. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa keadaan optimum dalam fermentasi
alkohol adalah pada pH 5, temperatur 31°C, dan kadar inokulum 14,5%. Kadar
alkohol maksimum yang dihasilkan sebesar 0,566%. Dari fermentasi asam asetat
dihasilkan "cider" dengan total asam sebesar 8,9 g/100 mL.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21582 | DIG - FTI | Skripsi | TK ROS p/04 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain