Computer File
Pengaruh konsentrasi inokulum dan rasio protein / fat ( P / F ) terhadap perolehan dan kualitas keju feta
Produksi susu segar di Indonesia cenderung meningkat setiap tahun. Akan
tetapi hal tersebut tidak disertai dengan pengolahan yang memadai dan baik. Perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut karena susu sapi segar mudah rusak. Upaya
memperpanjang umur dan menjaga kualitas susu agar tidak cepat rusak salah
satunya dengan mengolah susu menjadi keju. Selain itu, keju juga memiliki nilai
gizi yang lebih baik dari susu. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari
pengaruh rasio protein/fat (P/F) dan konsentrasi inokulum terhadap perolehan,
kadar air, kadar protein dan kadar lemak kejufeta. Manfaat penelitian ini adalab
meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses produksi kejufeta.
Metode penelitian yang dilakukan meliputi tahap persiapan, percobaan
utama dan analisis basil percobaan. Tahap persiapan meliputi pembuatan
inokulum, penghitungan total jumlah mikroba, analisis susu sapi segar dan
analisis susu skim. Analisis susu sapi segar dan susu skim meliputi analisis kadar
lemak dan kadar protein. Percobaan utama adalah pembuatan keju feta dengan
variasi konsentrasi inokulum 0,064%-v; 0,096%-v dan 0,128%-v serta variasi
rasio P/F 0,453; 0,986 dan 1,298. Analisis meliputi analisis pada pembuatan keju
feta yaitu analisis kadar asam laktat dan analisis produk keju feta yaitu
penghitungan yield, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik.
Dari basil penelitian, jumlah bakteri yang terdapat pada inokulum adalah
18,2 juta per mL. Berdasarkan basil analisis statistik, pada tingkat kepercayaan
95%, konsentrasi inokulum berpengaruh terhadap kadar asam laktat tetapi tidak
berpengaruh terhadap yield, kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Rasio PIP
berpengaruh terhadap yield, kadar asam laktat dan kadar protein tetapi tidak
berpengaruh terhadap kadar air dan kadar lemak. Pada kondisi terbaik yaitu saat
konsentrasi inokulum 0,064%-v dan rasio P/F 1,298, diperoleh keju feta dengan
yield 14, 101 %; kadar asam laktat 0,273%; kadar air 58,945%; kadar protein
19,589% dan kadar lemak 11,482%. Uji organoleptik dilakukan pada 3 keju
dengan yield terbaik. Parameter yang dilakukan pada uji organoleptik adalah rasa,
aroma dan tekstur. Dari ketiga sampel keju dapat disimpulkan rasa keju yang
dihasilkan enak dan aroma keju yang dibasilkan harum, serta tekstur keju yang
dihasilkan adalah lembut.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21980 | DIG - FTI | Skripsi | TK LEO p/10 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain