Computer File
Pengaruh rasio P / F dan konsentrasi inokulum terhadap perolehan dan kualitas keju Gorgonzola
Tujuan
penelitian adalah mempelajari cara pembuatan keju gorgonzola serta
pengaruh konsentrasi inokulum dan pengaruh P/F terhadap perolehan dan kualitas
keju gorgonzola yang dihasilkan. Manfaat penelitian bagi peneliti adalah
memperluas wawasan tentang pembuatan keju gorgonzola dan pengaruh
konsentrasi inokulum dan konsentrasi penambahan susu skim terhadap perolehan
dan kualitas keju yang dihasilkan. Bagi masyarakat, mengolah susu menjadi
produk berupa keju gorgonzola sehingga memiliki nilai gizi yang lebih tinggi.
Bagi industri, mengolah susu menjadi produk berupa keju gorgonzola sehingga
memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Bagi pemerintah, mengolah susu
menjadi produk berupa keju gorgonzola agar dapat diekspor sehingga dapat
menghasilkan devisa bagi Negara.
Prosedur penelitian meliputi prosedur persiapan dan prosedur utama. Pada
prosedur persiapan dilakukan analisis komposisi susu sapi segar ( analisis protein
dan lemak) dan susu skim (analisis protein dan lemak), penghitungan jumlah
inokulum. Sedangakan pada prosedur utama dilakukan variasi P/F (0,45 ; 0, 7 ;
0,94), variasi konsentrasi inokulum (0,064 %v/v, 0,096% v/v, 0,128% v/v),
penambahan Penicillium roqueforti, penambahan rennet 0,06 % w/v, penambahan
cacti, perhitungan kadar asam laktat, pemasakan, pemisahan curd dan whey,
pencetakan keju, penggaraman, pematangan keju dan analisis kadar air, protein,
lemak dan organoleptik.
Dari basil penelitian didapatkan susu sapi segar awal mengandung 2,22 % bib
protein dan 4,9% bib lemak sedangkan susu skim mengandung 55.5866 % bib
protein dan 1.0196 % bib lemak. Total jumlah mikroba didapatkan jumlah
inokulum sebanyak 13,6 juta. Selain itu juga didapatkan bahwa P/F berpengaruh
terhadap perolehan kadar asam laktat, yield dan kadar air tetapi tidak berpengaruh
terhadap perolehan kadar protein dan lemak. Hasil terbaik didapat pada variasi
PIF 0,94 dan konsentrasi inokulum 0,064% dengan perolehan kadar asam laktat
0,44%-v; perolehan yield 10,3%-b; 29,57% air ; 35,84% protein dan 16,72%
lemak
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21986 | DIG - FTI | Skripsi | TK PER p/10 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain