Computer File
Pengaruh substitusi tepung biji durian, aditif agar, dan kecepatan pengadukan pada pembuatan dodol cokelat susu
Durian merupakan salah satu buah yang cukup popular di kalangan masyarakat
Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari produksi buah durian yang terus meningkat setiap
tahunnya. Seiring dengan kenaikan produksi buah durian, limbah biji durian yang
dihasilkan semakin banyak namun belum termanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu
diperlukan penelitian mengenai pengolahan limbah biji durian menjadi bahan pangan baru
yang memiliki nilai gizi cukup tinggi. Biji durian dapat dijadikan tepung dan digunakan
sebagai tepung substitusi pada berbagai produk olahan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh rasio tepung yang digunakan
dan penambahan agar - agar terhadap kualitas dodol yang dihasilkan serta mengetahui
kondisi optimum pembuatan dodol dengan tepung biji durian sebagai bahan substitusi.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penggunaan limbah biji
durian dalam pembuatan dodol sehingga hasil penelitian ini diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambah limbah serta produktivitas dodol di Indonesia.
Metode penelitian yang digunakan adalah dengan menggunakan cara tradisional
untuk proses pembuatan dodol. Penelitian dibagi menjadi pembuatan tepung biji durian,
penentuan temperatur gelatinisasi, penentuan kecepatan pengadukan optimum dan
pembuatan dodol. Rancangan percobaan dilakukan dengan bantuan software Design
Expert. Analisis meliputi analisis kelembaban, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kadar karbohidrat, kekerasan, kekenyalan, dan kehomogenan dodol.
Hasil optimasi dodol menghasilkan dodol yang menggunakan 81% tepung ketan
dan 19% tepung biji durian serta penggunaan agar - agar sebagai aditif sebesar 0,72%.
Kekenyalan dan kelembaban dodol dipengaruhi oleh rasio tepung yang digunakan.
Kekerasan dipengaruhi rasio tepung yang digunakan dan penambahan agar - agar tanpa
ada interaksi antara dua variabel tersebut.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp22124 | DIG - FTI | Skripsi | TK LIM p/12 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain