Computer File

Pembuatan dan karakterisasi tepung dan pati ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu selama ini masih belum dimanfaatkan secara maksimal dalam pemenuhan kebutuhan pangan nasional. Masyarakat Indonesia masih sangat bergantung dari tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan pangan. Kayanya kandungan gizi dalam ubi jalar ungu sangat disayangkan jika tidak dimanfaatkan secara maksimal. Terlebih lagi kandungan antosianin yang merupakan antioksidan yang tidak terdapat dalam gandum sebagai bahan dasar pembuat tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan dan mengarakterisasi tepung dan pati ubi jalar ungu. Diharapkan dari penelitian ini dapat dihasilkan bahan pangan pokok lain yang selain beras dan tepung terigu dan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu. Percobaan diawali dengan pembuatan tepung dan pati ubi ungu. Setelah itu dilakukan uji rendemen. Kemudian dilanjutkan dengan analisa proksimat dari tepung dan pati ubi ungu. Analisa proksimat yang dilakukan dalam percobaan ini adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar pati. Setelah itu dilanjutkan dengan uji rheologi dari tepung dan pati ubi jalar ungu, yaitu uji kadar amilosa, suhu gelatinisasi, viskositas, solubility, dan swelling power. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh rendemen tepung ubi jalar ungu sebesar 28,21% dan rendemen pati ubi jalar ungu sebesar 6,75%. Untuk analisis proksimat tepung ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa: kadar air 5,79%, kadar serat kasar 2,76%, kadar abu 2,60%, kadar lemak 0,09%, kadar protein 3,72%, dan kadar pati 80,64%. Analisis proksimat pati ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa: kadar air 7,75%, kadar serat kasar 0,88%, kadar abu 0,14%, kadar lemak 0,06%, kadar protein 0,36%, dan kadar pati 83,95%. Sifat rheologi tepung ubi jalar yang didapat adalah : swelling power 5,9 g/g, solubility 13,28%, suhu gelatinisasi 82,17°C, viskositas puncak 15,2cP dan kadar amilosa 24,69%. Sifat rheologi pati ubi jalar yang didapat adalah : swelling power 2,91 g/g, solubility 2,11%, suhu gelatinisasi 51,48°C, viskositas puncak 394,40cP, dan kadar amilosa 38,475%.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK KUR p/13

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2013

Deskripsi Fisik

xvi, 104 p. : il. : 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3657 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Willy Lukas Kurniawan

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar