Computer File

Potensi tepung-tepung tropis dalam pembuatan sohun

Perkembangan produk sohun di masa mendatang dapat menjadi salah satu alternatif sebagai bahan pangan tambahan yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi. Pati kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan sohun dengan kualitas baik. Namun, karena harganya yang cukup mahal, dibutuhkan bahan baku tambahan sebagai pensubstitusi sebagian kacang hijau yang digunakan. Tepung sagu, tepung singkong, dan tepung ganyong dapat menjadi alternatif bahan pembuat sohun karena jumlahnya yang cukup berlimpah di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari potensi produk sohun berbahan baku campuran tepung sagu, singkong, ganyong, dan kacang hijau terhadap tingkat kekerasan sohun kering, kadar amilosa, cooking loss, dan swelling power.
Penelitian ini diawali dengan analisa bahan baku (kadar abu, air, amilosa, pati, dan serat kasar. Percobaan utama dalam penelitian ini adalah proses pembuatan sohun. Variasi yang dilakukan adalah menggunakan tepung murni (tepung sagu, singkong, ganyong, dan kacang hijau), campuran dua jenis tepung yang berbeda dengan perbandingan 50% : 50% (sagu-singkong, sagu-ganyong, sagu-kacang hijau, singkong-ganyong, singkong-kacang hijau, ganyong-kacang hijau), dan campuran keempat jenis tepung (40% sagu : 20% singkong : 20% ganyong : 20% kacang hijau, 20% sagu : 40% singkong : 20% ganyong : 20% kacang hijau, 20% sagu : 20% singkong : 40% ganyong : 20% kacang hijau, dan 20% sagu : 20% singkong : 20% ganyong : 40% kacang hijau). Respon yang diamati meliputi tingkat kekerasan sohun kering dan sohun masak, cooking loss, dan swelling power.
Hasil yang didapat menunjukkan tepung sagu, singkong, dan kacang hijau berpotensi dalam pembuatan sohun dinilai dari tingkat kekerasannya sedangkan tepung ganyong tidak. Sohun berbahan dasar sagu murni memiliki nilai tingkat kekerasan sohun kering paling tinggi dan sohun masak paling rendah serta nilai cooking loss yang paling rendah. Penambahan zat aditif CMC tidak memberikan efek yang menguntungkan karena menurunkan tingkat kekerasan sohun kering. Sohun berbahan dasar campuran sagu dan singkong dengan perbandingan 50% : 50% memiliki tingkat kekerasan sohun kering yang paling tinggi dan sohun masak paling rendah dibanding dengan sohun berbahan dasar campuran lainnya. Sohun berbahan dasar campuran semua jenis tepung dengan rasio tepung sagu paling besar yaitu dengan perbandingan 40% sagu : 20% singkong : 20% ganyong : 20% kacang hijau, memiliki tingkat kekerasan sohun kering paling tinggi dan sohun masak paling rendah.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK HER p/13

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2013

Deskripsi Fisik

xi, ... p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3838 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Herawatiningsih

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar