Computer File

Kajian awal pemanfaatan pektin dan zat warna alami dari kulit buah naga menggunakan pelarut asam asetat pada pembuatan jeli

Buah naga (Hylocereusundatus) merupakan buah yang cukup digemari masyarakat,
dapat tumbuh subur di daerah beriklim tropis. Produksi buah nagar pada tahun 2014
mencapai 55 ton/ha.Pada penelitian kali ini digunakan kulit buah naga karena limbah
tersebut belum dimanfaatkan dengan baik mengingat kandungan pektin dan zat warna
alami yang cukup tinggi. Kulit buah naga memiliki pigmen betasianin yang bertindak
sebagai antioksidan. Antioksidan memiliki senyawa fenolik yang berfungsi untuk
menangkal radikal bebas. Kulit buah naga juga memiliki kandungan pektin yang cukup
tinggi sehingga dapat diolah menjadi produk pangan. Produk pangan yang dapat dihasilkan
berupa jeli yang mengandung pewarna alami berupa jeli. Proses pembentukan jeli juga
dipengaruhi olehkonsentrasi, penambahan gula, dan waktu pemanasan.
Proses pengolahan produk pangan dilakukan dengan metoda ekstraksi dilanjutkan
dengan gelatinasi. Prinsip dari ekstraksi adalah perpindahahan massa solut dari padatan
menuju pelarut. Produk yang diperoleh dari proses ekstraksi adalah pektin dan zat warna
alami kulit buah naga. Pektin dan zat warna diekstraksi menggunakan ekstraktor batch
dalam ekstraktor 1L. Pelarut asam asetat digunakan dalam proses ekstraksi selama 30
menit dengan F/S = 1/10 (g/mL) dengan variasi temperatur pada rentang 47,90 - 97,10°C
dan konsentrasi pada rentang 0,0144 – 0,52M dengan replikasi sebanyak 5. Respon yang
diamati pada produk jeli yang adalahviskositas ekstrak, warna, serta kekuatan gel. Alat
yang digunakan untuk mengamati kekuatan gel adalah tekstur analyzer.
Pembuatan jelly dilakukan dengan mengekstraksi kulit buah naga kering kadar air
9,32%-b menggunakan pelarut asam asetat dengan pengontakan secara dispersi tanpa
penambahan gula. Hasil analisis menggunakan rancangan percobaan central composite
design dengan 5 centre point. Semakin besar konsentrasi pelarut asam asetat akan
meningkatkan viskositas dan kualitas warna ekstrak jeli secara signifikan. Semakin besar
konsentrasi pelarut asam asetat maka kekuatan jeli akan meningkat. Peningkatan
temperatur ekstraksi akan meningkatan nilai viskositas dan tidak memberikan perubahan
warna ekstrak jeli secara signifikan. Peningkatan temperatur ekstraksi akan menurunkan
kekuatan jeli. Kekuatan gel hasil penelitian memiliki rentang 9,819 - 16,155g, tidak lebih
kuat bila dibandingkan jelly pasaran. Kondisi optimum pembuatan jelly menggunakan
pelarut asam asetat diperoleh pada temperatur ekstraksi 50,000C dan tingkat keasaman
sebesar 3,3.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK AND k/14

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2014

Deskripsi Fisik

xiii, 88 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

4037 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Renardi Andhika

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar