Computer File
Studi awal modifikasi pati tapioka dengan heat moisture treatment
Ubi kayu merupakan salah satu sumber pangan bagi rakyat Indonesia. Produksi ubi kayu di Indonesia tergolong cukup banyak dan meningkat setiap tahunnya. Ubi kayu yang ditepungkan dikenal dengan nama tapioka. Tapioka cukup banyak digunakan dalam dunia industri, terutama industri pangan. Untuk meningkatkan penggunaan tapioka dalam industri maka dikembangkan teknik - teknik modifikasi. Dalam penelitian ini dilakukan modifikasi pati tapioka seeara fisika yaitu dengan heat moisture treatment. Heat moisture treatment menggunakan pemanasan dan kelembaban untuk mengubah struktur granula pati sehingga menyebabkan berubahnya sifat fungsional pati. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh kadar air mula - mula dan lamanya waktu proses pada beberapa sifat fungsional pati : pati resisten yang terbentuk, daya serap air, daya serap minyak, kekuatan mengembang, dan kelarutan. Penelitian yang dilakukan yaitu modifikasi pati tapioka dengan memvariasikan kadar air mula - mula pati (20%, 25% dan 30%) dan waktu proses heat moisture treatment yang dilakukan. Analisis yang dilakukan terdiri dari analisis proksimat bahan baku: kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, serta analisis sifat fimgsional : pati resisten yang terbentuk, daya serap air, daya serap minyak, kekuatan mengembang, dan kelarutan pati. Hasil yang diperoleh dari produk heat moisture treatment yaitu kenaikan kadar air proses menyebabkan kadar pati resisten, daya serap air, dan daya serap minyak bertambah dan menurunkan kelarutan dan kekuatan mengembang dari pati. Pada kenaikan lama waktu proses, kelarutan dan kekuatan mengembang pati menurun sedangkan daya serap air dan daya serap minyak bertambah. Lama waktu proses tidak berpengaruh pada kadar pati resisten. Pati alami memiliki kadar pati resisten tertinggi (49,20%), daya serap air terendah terdapat pada pati HMT dengan kadar air 20% dengan waktu proses 5 jam (111,89%), daya serap minyak tertinggi dimiliki oleh pati tapioka HMT dengan kadar air 30% dan waktu proses 7 jam (135,50%) sedangkan kekuatan mengembang tertinggi dimiliki oleh pati tapioka HMT dengan kadar air 20% dan waktu proses 3 jam (4,32%). Kelarutan terendah terdapat pada pari HMT dengan kadar air 30% dengan waktu proses 7 jam (0,58%).
Kata kunci : panas lembab; sifat fungsional; tapioka
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp30530 | DIG - FTI | Skripsi | TK SUB s/15 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain