Computer File
Sintesis dan karakterisasi pati fosfat dari umbi garut (maranta arudinacea L.) untuk aplikasi food thickener
Pati memiliki peranan yang sangat penting dalam industri pangan. Salah satu
tanaman lokal Indonesia penghasil pati adalah umbi garut Maranta arudinacea L.). Umbi garut memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu lebih dari 80%, namun umbi garut masih belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu pemanfaatan pati dalam industri pangan adalah sebagai food thickener (pengental makanan). Pati alami mempunyai beberapa kelemahan untuk diaplikasikan sebagai food thickener, sehingga pati alami baru diolah terlebih dahulu menjadi pati termodifikasi agar produk food thickener yang dihasilkan memiliki sifat-sifat yang diinginkan. Modifikasi pati garut ini diharapkan dapat menambah nilai guna umbi garut sehingga umbi garut dapat lebih dimanfaatkan dalam industri, khususnya industri pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat pati fosfat dengan memodifikasi pati garut untuk diaplikasikan sebagai food thickener dan melakukan karakterisasi terhadap nilai derajat substitusi (DS) dan sifat fungsional terhadap produk food thickener yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif dalam pengolahan umbi garut sehingga umbi garut dapat lebih dimanfaatkan dalam industri pangan. Metode yang digunakan dalam pembuatan food thickener dari pati garut adalah dengan proses fosforilasi. Variabel yang divariasikan pada penelitian ini adalah temperatur reaksi dan rasio reagen/unit anhidroglukosa (AHG) pati. Pati garut difosforilasi pada temperatur 110-150° menggunakan 0723; 1,445; dan 2,168 mmo1 reagen sodium tripolifosfat (STPP) dan dicampurkan dengan 0,327; 0,654; dan 0,980 mmol reagen sodium trimetafosfat (STMP). Seluruh reaksi fosforilasi dilakukan dengan penambahan 5% sodium sulfat dan pH awal reaksi dijaga 9 menggunakan HCl atau NaOH. Karakterisasi produk food thickener yang dihasilkan dilakukan dengan melakukan serangkaian analisis meliputi analisis nilai derajat substitusi (DS) dan analisis sifat fungsional (kejernihan, kelarutan, kekuatan mengembang, daya serap air, dan daya serap minyak).
Hasil percobaan menunjukkan bahwa semakin besar temperatur dan rasio STPP-STMP/ AHG, maka nilai DS yang dihasilkan semakin besar. Sintesis pati fosfat pada rentang temperatur antara 110°C -150°C dan rasio STPP/AHG antara 0,723-2,168 mmol menghasilkan pati fosfat dengan penambahan kandungan fosfat antara 0,0776%-0,2966% dan nilai DS antara 0,0041-0,0157. Hasil ini menunjukkan produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan syarat keamanan pangan pada FCC yaitu kandungan fosfat maksimum 0,4%. Hasil analisis sifat fungsional menunjukkan adanya kenaikan pada kejernihan kelarutan, kekuatan mengembang dan daya serap air/minyak pada seluruh produk yang dihasilkan. Produk terbaik didapatkan pada temperatur awal reaksi 150°C dengan 2,168 mmol STPP dan 0,980 STMP, dengan kandungan fosfat sebesar 0,2966%.
Kata Kunci : Fosforilasi, Pati Garut, Food Thickener
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp30531 | DIG - FTI | Skripsi | TK NAT s/15 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain