Computer File
Pembuatan biskuit dari campuran beras, jagung, tepung, tempe dan implikasinya terhadap prediksi kadaluwarsa
Bahan makanan campuran (BMC) berbasis tepung beras, tepung jagung, dan tepung tempe merupakan makanan berprotein tinggi dapat digunakan untuk memberikan kontibusi dalam menyelesaikan masalah kurang kalori protein di Indonesia. Suatu produk pangan akan menurun nilai gizinya seiring bertambahnya waktu penyimpanan sehingga perlu dicari metode penetapan waktu kadaluwarsa produk BMC tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menerapkan formula BMC dengan rasio tepung beras, tepung jagung, tepung tempe sebesar 70% : 10% : 11,4% dalam pembuatan BMC sehingga kandungan protein dapat memenuhi SNI, mempelajari penggunaan jenis plastik dan suhu penyimpanan produk BMC terhadap prediksi waktu kadaluwarsa, mempelajari kinetika reaksi kimia dalam proses sintesis BMC terhadap penuruan kadar protein guna menetapkan waktu kadaluwarsa. Manfaat penelitian adalah menghasilkan variasi produk makanan campuran dari bahan baku lokal dengan kandungan gizi tinggi dan memenuhi syarat mutu SNI, serta dapat memprediksi waktu kadaluwarsa produk bahan makanan campuran. Metoda penelitian yang dilakukan terdiri atas dua metoda, yaitu metoda penelitian pendahuluan dan metoda penelitian utama. Metoda penelitian pendahuluan dilakukan dengan membuat bahan baku makanan camporan, dan dianaJisis kadar gizinya Kemudian dibuat biskuit untuk dianalisis kadar gizinya yang meliputi analisis kadar air, protein, lemak, abu, serat, karbohidrat. Metoda penelitian utama dilakukan dengan memprediksi waktu kadaluwarsa produk BMC dengan variasi temperatur penyimpanan ((-20)°C, 5°C, 26-27°C, dan 35°C) dan variasi jenis plastik kemasan (polipropilen (PP) dan polietilen (PE)). Pengaruh temperatur terhadap penyimpanan produk BMC dengan dua jenis plastik dilakukan dengan pendekatan hukum Arrhenius. Penetapan nilai orde reaksi (n) dan konstanta laju reaksi (k) digunakan dua metode perhitungan yaitu metode integrasi dan diferensial. Dari hasil penelitian, diperoleh produk biskuit BMC yang memenuhi SNI, penggunaan plastik berjenis PP lebih baik digunakan untuk mengemas suatu produk pangan dalam temperatur penyimpanan 26·27DC dengan waktu kadaluwarsa selama 176 hari untuk metode integrasi dan selama 267 hari untuk metode differensial, dan penggunaan plastik berjenis PE lebih baik digunakan untuk mengemas suatu produk pangan dalam temperatur penyimpanan (-20°C dengan waktu kadaluwarsa selama 831 hari untuk metode integrasi dan selama 483 hari untuk metode differensial. Nilai Energi aktivasi yang diperoleh untuk PP sebesar 3078,69 kal/mol dan untuk PE sebesar 504,88 kal/mol, sehingga PE memiliki laju reaksi penurunan mutu yang cepat dan waktu kadaluwarsa yang singkat.
Kata kunci : Bahan Makanan Campuran (BMC), waktu kadaluwarsa, polipropilen, polietilen, integrasi dan diferential, energi aktivasi.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp30544 | DIG - FTI | Skripsi | TK SUT p/15 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain