Computer File

Studi awal porses annealing pada tepung pisang

Pisang merupakan buah dengan kandungan karbohidrat tinggi yang dapat digunakan
sebagai bahan pangan alternatif. Sebagai produsen pisang terbesar keenam di dunia,
Indonesia belum memanfaatkan pisang secara optimal. Pembuatan tepung pisang merupakan
salah satu upaya untuk meningkatkan nilai guna pisang sebagai bahan pangan altematif.
Tepung pisang memiliki kelemahan untuk digunakan pada industri pangan sehingga perlu
dimodifikasi. Modifikasi tepung pisang diharapkan dapat menghasilkan tepung dengan sifat
fungsional yang lebih baik sehingga dapat dimanfaatkan dalam industri pangan.
Metode yang digunakan untuk memodifikasi tepung pisang adalah annealing.
Annealing dilakukan dengan mengaduk suspensi tepung pada temperatur rendah sehingga
tidak mengubah bentuk granula pati. Walaupun bentuk granula tidak berubah, stuktur
molekul pati mengalami penyusunan ulang yang mengakibatkan sifat fungsional produk
(annealed flour/AF) berubah. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio
tepung:air (w/v) dan waktu pengadukan proses annealing pada sifat-sifat fungsional AF.
Tepung pisang dimodifikasi pada temperatur 55°C dengan rasio tepung:air 1 :2, 1:4, 1:6, dan
1:8 dan waktu pengadukan 8, 16, 24, dan 32 jam. Analisis yang dilakukan adalah analisis
proksimat (kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan ash) bahan baku dan analisis sifat
fungsional ( daya kern bang, kelarutan, daya serap air, daya serap min yak, dan kandungan pati
resisten) bahan baku serta AF.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa penggunaan rasio tepung:air yang meningkat
pada proses annealing akan menghasilkan AF dengan kelarutan yang lebih kecil. Pada
kenaikan waktu pengadukan, semakin lama waktu pengadukan maka akan menghasilkan AF
dengan kandung pati resisten yang lebih kecil. Annealing tepung pisang pada temperatur
55°C dengan rasio 1:2-1:8 dan waktu pengadukan 8-32 jam akan menghasilkan AF dengan
kandungan pati resisten 17,36% - 28,07%. Hasil analisis sifat fungsional menunjukkan
penurunan pada kelarutan, daya serap air, dan daya serap minyak AF serta peningkatan pada
daya kermbang dan kandungan pati resisten AF.

Kata kunci: annealing; tepung pisang; sifat fungsional; pati

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK NOV s/16

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2016

Deskripsi Fisik

xiii, 91 p. : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

4348 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Anggriani Setiawan Novi

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar