Computer File

Pengaruh suhu dan lama penyimpanan dalam pengawetan telur ayam terhadap mutu telur ayam

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang lengkap dan sangat
berguna bagi tubuh manusia. Namun telur merupakan bahan makanan yang bersifat
perishable. Karena sifatnya yang perishable, para pengusaha telur harus mencari cara untuk
mengurangi penurunan mutunya dari waktu ke waktu. Pemasaran yang lebih luas dapat
dilakukan apabila telur lebih tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan
pengawet yang paling optimum dari beberapa pengawet yang dipilih. Selain itu, penelitian
ini juga bertujuan untuk menentukan pengaruh serta interaksi dari temperatur dan lama
waktu penyimpanan telur yang diawetkan di dalam pengawet yang paling optimum.
Manfaat penelitian ini bagi para peneliti adalah membantu industri peternakan unggas
Indonesia dalam menjaga kualitas telur, khususnya dalam proses penyimpanan dan lama
waktu penyimpanan telur. Selain itu, penelitian inijuga bermanfaat bagi pemerintah sebagai
salah satu masukan waktu penyimpanan, suhu penyimpanan, dan jenis zat pengawet dalam
proses penyimpanan telur guna membuat standar. Untuk para ilmuwan, penelitian ini
bermanfaat untuk menambah wawasan tentang cara pengawetan telur yang efisien serta
memprediksi lama kadaluarsa telur.
Metode penelitian yang digunakan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu
penentuan pengawet yang paling optimum sedangkan tahap kedua adalah penentuan
pengaruh serta interaksi dari temperatur dan lama penyimpanan telur yang diawetkan. Dalam
penelitian tahap pertama digunakan beberapa jenis pengawet, yaitu pengawet alami telur,
H202, Ca(OH)2, dan serbuk gergaji. Penentuan pengawet yang paling optimum dilakukan
selama 28 hari dengan selang waktu 3 dan 4 hari secara bergantian. Pengawet yang paling
optimum digunakan untuk tahap dua. Pada tahap kedua digunakan empat variasi suhu
penyimpanan, yaitu 6,1 °C, 26,8°C, 35°C, dan 40°C. Lama penyimpanan pada tahap dua
terdiri dari empat variasi, yaitu 7 hari, 14 hari, 21 hari, dan 28 hari. Rancangan penelitian
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan faktorial dua variabel yang
kemudian dilanjutkan dengan uji rata-rata metode LSD. Data yang diambil adalah berat telur,
diameter kuning telur, tinggi kuning telur, dan tinggi putih telur di sekitar kuning telur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawet yang terbaik adalah kalsium
hidroksida jika dibandingkan dengan hidrogen peroksida, serbuk gergaji, dan pengawet
alami. Nilai rata-rata Haugh Unit telur yang diawetkan dengan kalsium hidroksida yaitu
45,4661 pada hari ke 28. Selain itu, nilai indeks kuning telur yang didapatkan pada hari ke
28 adalah 0,3572 em/em untuk pengawet kalsium hidroksida. Dari tahap penelitian
penentuan pengaruh temperatur dan lama waktu penyimpanan pada telur yang diawetkan
oleh pengawet terbaik, didapatkan bahwa temperatur dan lama waktu penyimpanan
mempunyai pengaruh pada mutu telur. Kedua variabel tersebut juga saling mempunyai
interaksi. Seluruh variabel temperatur dan lama waktu penyimpanan yang digunakan
disimpulkan berbeda nyata melalui uji rata-rata dengan metode LSD.

Kata kunci: telur, pengawetan, kualitas, penyimpanan, bahan pengawet, temperatur

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK SUW p/16

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2016

Deskripsi Fisik

xiv, 72 p. : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

4358 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

William Suwita

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar