Computer File

Pengaruh kadar amilosa dan jumlah pati tergelatinisasi dalam pembuatan clear noodle dari pati singkong dan ganyong

Clear noodle atau mie transparan merupakan makanan tambahan di berbagai negara Asia. Pada umumnya negara-negara Asia tersebut memproduksi clear noodle dari kacang hijau sedangkan di Indonesia dari sagu. Untuk Indonesia harga tepung kacang hijau relatif mahal sedangkan sagu belum dibudidayakan secara intensif sehingga ketersediaannya tidak stabil. Untuk itu diperlukan bahan baku substitusi dari bahan baku yang relatif murah dan ketersediaannya dapat diandalkan seperti tepung singkong, ganyong, dan jagung. Bahan baku dari tepung-tepung tersebut sangat banyak ditemui di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh kadar amilosa dan rasio massa tepung tergelatinisasi dan yang tidak tergelatinisasi dalam pembuatan clear noodle dari tepung ganyong dan singkong. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pertama persiapan tepung ganyong dan singkong dengan variasi kadar amilosa dan tahap kedua pembuatan clear noodle dengan beberapa rasio massa pati yang sudah digelatinisasi dan belum digelatinisasi (5:95 dan 10:90). Variabel kadar amilosa dan rasio massa tepung tergelatinisasi dan non-tergelatinasi ini diterapkan pada tepung ganyong dan tepung singkong. Analisa terhadap produk meliputi analisa hardness pada clear noodle kering menggunakan texture analyzer brookfield CT3, analisa cooking loss pada pemasakan, dan analisa daya serap air. Hasil yang didapat menunjukan bahwa clear noodle memiliki nilai hardness paling besar pada pati ganyong dengan komposisi kadar amilosa sebesar 23% dan 10% pati tergelatinasi. Daya serap air paling rendah ditunjukan pada pati ganyong dengan komposisi kadar amilosa sebesar 21,7% dan 10% pati tergelatinasi dengan daya serap air sebesar 82 gr/gr clear noodle. Nilai cooking loss terendah ditunjukan pada pati ganyong dengan komposisi kadar amilosa sebesar 23% dan 10% pati tergelatinasi dengan nilai cooking loss sebesar 11,96 gr/gr clear noodle. Pati ganyong merupakan pati paling baik sebagai pati substitusi dalam pembuatan clear noodle.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK AND p/16

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2016

Deskripsi Fisik

xi, 58 p. : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

4378 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Andreas

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar