Computer File

Pengaruh penggilingan kering dan penggilingan basah dalam proses pembuatan tepung dari buah sukun kecil

Sukun adalah tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan banyak sekali di Indonesia. Tetapi sayangnya produksi buah sukun di Indonesia sangatlah sedikit. Buah sukun ini mempunyai banyak sekali kelebihan maka dari itu perlu dikembangkan. Di dalam penelitian buah sukun ini akan diolah lebih lanjut menjadi produk intermediate yaitu tepung dengan cara penggilingan basah dan penggilingan kering. Tujuan dari pene1itian ini adalah untuk mengetahui hasil kandungan gizi dan kualitas tepung sukun serta mengetahui pengaruh beberapa variabel seperti jenis pelarut, konsentrasi pelarut, dan Lama perendaman terhadap metode penggilingan basah. Manfaat dari penelitian ini adalah menambah wawasan tentang pemanfaatan buah sukun sebagai produk olahan. Hasil penelitian ini menunjukan hasil pegolahan tepung sukun secara penggilingan basah lebih baik daripada penggilingan kering. Hal ini dapat terlihat dari kandungan karbohidrat tepung hasil penggilingan basah lebih besar dari pada penggilingan kering. Kandungan karbohidrat penggilingan basah sebesar 77,328 % dan penggilingan kering sebesar 73,436 %. Selain itu nilai kadar abu yang diperoleh penggilingan basah lebih kecil yaitu sebesar 0,498 % daripada penggilingan kering sebesar 1,117 %. Nilai kadar abu ini menentukan kualitas tepung yang dihasilkan, semakin kecil nilai kadar abu maka kualitas tepung yang dihasilkan semakin baik. Hasil tepung penggilingan kering dan penggilingan basah yang kandungannya karbohidratnya tinggi kemudian diformulasikan dengan tepung terigu untuk membuat pasta. Formulasi yang diberikan adalah 1:1. Adonan tepung yang dihasilkan formulasi tepung hasil penggilingan kering lebih kasar dibandingkan tepung hasil penggilingan basah. Setelah dimasak menjadi pasta diukur tingkat kekerasan dan kelenturan produk pasta tersebut. Hasil tingkat kekerasan dan kelenturan formulasi tepung terigu dengan tepung sukun penggilingan basah lebih mendekati pasta LaFonte dibandingkan formulasi tepung terigu dengan tepung sukun penggilingan kering. Oleh karena itu dalam formulasi pembuatan pasta lebih baik menggunakan tepung sukun hasil penggilingan basah.

Kata kunci: Sukun, Penggilingan kering, Penggilingan basah, Tepung, Pasta

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK ALD p/15

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2015

Deskripsi Fisik

xiii, 122 p. : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

4405 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Aldorino

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar