Computer File

Sintesis dan karakterisasi pati kacang hijau fosfat untuk aplikasi food thickener

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan kacang-kacangan yang banyak dibudidayakan baik di daerah tropis maupun subtropis. Biji kacang hijau mengandung karbohidrat dalam jumlah yang cukup besar (63%-b/b) dan lebih mudah dicerna dibandingkan dengan biji kacang-kacangan yang lain. Pati kacang hijau memiliki potensi untuk digunakan sebagai agen pengental ataupun pembentuk gel dalam industri pangan karena mengandung amilosa yang tinggi dan memiliki viskositas yang stabil. Namun, beberapa sifat fungsional dari pati kacang hijau, yaitu kekuatan mengembang, kelarutan, kejernihan pasta, dan daya serap air/ minyak harus lebih ditingkatkan.
Pada penelitian ini, akan dilakukan studi awal untuk meningkatkan sifat fungsional pati kacang hijau menggunakan metode fosforilasi. Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan pH suspensi (6-10) terbaik untuk reaksi fosforilasi. Pada percobaan utama, pengaruh dari rasio reagen dan temperatur reaksi terhadap sifat fungsional produk termodifikasi diteliti lebih lanjut. Fosforilasi berlangsung pada suhu 120-140°C selama 2 jam menggunakan sodium tripolifosfat (STPP) sebanyak 2,5%; 5%; dan 7,5%-b basis pati kering. Produk fosforilasi kemudian dicuci dengan air dan dikeringkan. Karakterisasi produk food thickener dari percobaan utama dilakukan dengan melakukan serangkaian analisis meliputi analisis sifat kimia (kandungan %P dan nilai derajat substitusi) dan analisis sifat fungsional (kelarutan, kekuatan mengembang, kejernihan, daya serap air, dan daya serap minyak). Pada percobaan pendahuluan diketahui bahwa pati fosfat terbaik diperoleh saat pH suspensi diatur menjadi 8. Hasil percobaan utama menunjukkan bahwa kandungan P dalam pati kacang hijau termodifikasi berada pada rentang 0,026%0,098%. Nilai DS tertinggi diperoleh saat digunakan STPP 5%-bk dan temperatur reaksi 140°C. Kelarutan (6,32-13,09 %-b/b) dan kekuatan mengembang (11,7412,49 g/g) pada produk pati termodifikasi mengalami peningkatan dibandingkan dengan pati alaminya (kelarutan = 6.06 %-b/b, kekuatan mengembang = 8.05 g/g). Fosforilasi juga terbukti dapat meningkatkan kejernihan pasta dan daya serap air/minyak pada produk yang diperoleh. Produk pati kacang hijau fosfat memiliki potensi untuk menjadifood thickener komersial untuk proses memasak.

Kata kunci: modifikasi pati, kacang hijau, fosforilasi, pati

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TES-PMTK NAT s/16

Penerbit

Bandung : Program Magister Teknik Kimia Program Pascasarjana Universitas Katolik Parahyangan., 2016

Deskripsi Fisik

viii, 133 p. : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Illona Nathania

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar