Computer File

Studi awal sintesis dan karakterisasi pati tapioka fosfat dengan reagen STPP dan STMP

Pati tapioka adalah pati yang berasal dari tanaman singkong. Melihat tingginya dan
terus meningkatnya produksi tanaman singkong di Indonesia, pati tapioka memiliki potensi
besar untuk dikembangkan. Pati tapioka dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan
dan non pangan. Dalam industri pangan, pati tapioka dapat dimanfaatkan sebagai food
thickener. Namun, penggunaan pati tapioka alami pada industri pangan terbatas akibat
terdapat beberapa kekurangan seperti rendahnya swelling power, kelarutan, dan kejernihan
pasta pati. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan proses modifikasi kimia terhadap
pati tapioka alami melalui proses fosforilasi menggunakan STPP dan STMP. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio campuran berat reagen STPP dan
STMP per berat pati terhadap nilai derajat substitusi pati fosfat yang dihasilkan.
Percobaan dalam penelitian ini dilakukan dengan variasi reagen STPP (2,5;5;7,5
g/100g pati) dan STMP (rasio STPP/STMP=2,5:1 b/b). Percobaan ini dilakukan secara duplo
sehingga percobaan dilakukan sebanyak enam tempuhan. Karakterisasi produk pati fosfat
yang dihasilkan dilakukan melalui serangkaian analisis meliputi analisis swelling power,
solubility, dan kejernihan pasta.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis varian, rasio reagen
STPP/berat pati tidak mempengaruhi nilai Derajat Substitusi (DS) pati. Nilai DS pati
meningkat pada rasio reagen STPP/berat pati 2,5-5 % dan cenderung konstan pada
peningkatan rasio reagen STPP/berat pati 5-7,5 %. Nilai derajat substitusi produk pati
tapioka fosfat berkisar dari 0,00814-0,0121 dengan kisaran kandungan fosfor dari 0,155-
0,237 %, sehingga berdasarkan standar yang ditetapkan oleh Food Chemical Codex (FCC),
dapat digunakan pada bahan pangan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa reaksi
fosforilasi dapat meningkatkan swelling power dan kejernihan pasta pati serta menurunkan
kelarutan pati, sehingga produk pati fosfat cocok untuk digunakan sebagai food thickener
pada produk makanan kaleng seperti saus dan sup.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK ANG s/21

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2021

Deskripsi Fisik

xi, 72 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

PATI TAPIOKA
FOSFORILASI
NATRIUM TRIPOLIFOSFAT
NATRIUM TRIMETAFOSFAT
DS

Info Detail Spesifik

5909 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Tiatira Angel

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar