Computer File

Studi potensi kegunaan tepung hanjeli (Coix lacryma-jobi)

Negara-negara yang tingkat perkembangan industri dan posisi finansialnya belum kuat seharusnya berjuang agar sumber pangan pokok yang sehari-hari dikonsumsi dalam jumlah besar dapat dihasilkan di dalam negeri. Pengimporan
sebagian besar komoditi tersebut akan sangat berpotensi merapuhkan ketahanan perekonomian negara tersebut akibat penghamburan devisa dan ketergantungan berlebih terhadap luar negeri. Indonesia adalah negara yang kini berada dalam
kondisi termaksud di atas dan karenanya perlu benar-benar berupaya mengurangi impor bahan pangan pokok tersebut, salah satunya adalah tepung gandum. Salah satu tanaman pangan yang tampaknya cukup berpotensi menjadi sumber tepung
serealia tetapi sampai kini hampir tidak diusahakan adalah hanjeli atau jali (Coix lacryma-jobi) yang memiliki kemiripan komposisi dengan gandum serta memiliki kandungan protein dan lemak yang tinggi. Untuk mencari solusi masalah di atas maka dilakukan penelitian ini yang bertujuan mengidentifikasikan persen tepung gandum yang dapat disubstitusi oleh tepung hanjeli dan bahan aditif apa yang dapat digunakan untuk mendapatkan
kualitas roti yang baik. Penelitian dilakukan dengan membuat roti tawar menggunakan tepung majemuk yaitu campuran tepung hanjeli dan tepung gandum, dengan memvariasikan tingkat substitusi tepung hanjeli terhadap tepung gandum.
Variasi substitusi yang dilakukan adalah 15%, 30%, 45%, 60%, 80%, dan 100% tepung hanjeli. Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian pengaruh penambahan jenis surfaktan tertentu dan serta berapa kadarnya yang perlu ditambahkan dalam pembuatan roti menggunakan tepung majemuk sehingga dapat menghasilkan roti yang memiliki volume pengembangan baik dan enak dimakan. Jenis surfaktan yang digunakan adalah GMS (Glyceryl Mono Stearate) dan SMG (Succinylated Mono
Glyceride) dengan variasi kadar penambahan surfaktan adalah 0,5% dan 1% dari berat tepung yang digunakan.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa tepung hanjeli dapat digunakan dalam proses pembuatan roti sampai tingkat substitusi 30% tanpa menghasilkan perbedaan yang significant dengan roti yang berasal dari tepung
gandum. Untuk tingkat substitusi di atas 30%, roti yang dihasilkan sudah mulai berbeda dalam hal volume pengembangan, tekstur roti, dan warna roti yang agak pucat. Sedangkan untuk jenis surfaktan yang memberikan hasil yang terbaik
diperoleh dari penggunaan campuran GMS dan SMG dengan perbandingan 1:1. Kadar yang ditambahkan untuk masing-masing surfactant adalah sebesar 0,5% dari berat tepung. Penambahan aditif GMS berpengaruh pada volume pengembangan
roti sedangkan SMG lebih berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan ternyata menunjukkan bahwa penggunaan kedua campuran aditif ini memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan penggunaan
masing-masing jenis aditif tersebut.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK UTA s/02

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2002

Deskripsi Fisik

xii, 63 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Iwan Utama, Susianti

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar