Computer File

Pengaruh temperatur fermentasi dan konsentrasi nitrit terhadap pembuatan sosis dari daging sapi secara fermentasi alamiah

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh parameter temperatur fermentasi dan konsentrasi nitrit terhadap proses fermentasi sosis dari daging sapi secara alamiah serta mencari kondisi optimum yang meliputi temperatur dan konsentrasi nitrit agar menghasilkan sosis yang paling disukai oleh konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan mengenai proses fermentasi sosis dari daging sapi secara alamaiah,
meningkatkan produksi sosis, serta memberikan nilai tambah pada daging. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis awal pada bahan baku dan pembuatan sosis. Analisis awal yang dilakukan pada daging sapi giling yang akan digunakan dalam pembuatan sosis meliputi analisis kadar air, protein, lemak, nilai pH serta mikroorganisme. Pada pembuatan sosis, daging sapi giling dicampur dengan gula, garam, nitrit dengan variasi konsentrasi yang berbeda (29.3 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm and 170.7 ppm) serta bumbu-bumbu. Setelah homogen, kemudian adonan dimasukkan ke dalam plastik dan diinkubasi di dalam inkubator dengan temperature yang bervariasi (28.6°C, 30°c, 33.5°c and 38.4°C) selama 72 jam. Produk sosis yang dihasilkan dianalisis kadar air, protein, lemak, nilai pH serta mikroorganisme yang terkandung di dalam sosis. Kemudian dilakukan uji indrawi berupa warna, tekstur, dan bau
terhadap seluruh produk akhir sosis. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah semakin besar konsentrasi nitrit dan semakin tinggi temperatur fermentasi, maka penurunan
kadar air semakin besar, semakin kecil konsentrasi nitrit dan semakin tinggi temperatur fermentasi, maka penurunan kadar protein semakin besar, semakin besar konsentrasi nitrit maka penurunan kadar lemak akan semakin besar, semakin besar konsentrasi nitrit dan semakin tinggi temperatur fermentasi, maka peningkatan jurnlah bakteri semakin tinggi, serta kondisi optimum fermentasi yang diperoleh yaitu pada temperatur 31.29°C dan pada konsentrasi nitrit 50 ppm.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK HAD p/05

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2005

Deskripsi Fisik

xiv, 49 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Nuur Ula Hadiyani

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar