Computer File

Pengaruh konsentrasi streptococcus lactis dan penambahan minyak kedelai terhadap perolehan keju dari susu kedelai

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Pada umumnya, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju adalah susu sapi. Namun saat ini keju dapat juga dibuat dari bahan baku susu kedelai. Susu kedelai dapat menggantikan susu sapi sebagai bahan baku pembuatan keju karena kedelai memiliki kandungan nilai protein yang cukup tinggi bahkan lebih tinggi dari kandungan protein susu sapi. Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Pada percobaan pendahuluan dilakukan analisis susu kedelai, pembuatan starter Streptococcus laetis, perhitungan jumlah total mikroba dan penetapan kualitas enzim papain. Analisis susu yang dilakukan meliputi analisis kadar protein, analisis kadar lemak, analisis kadar air dan analisis pH. Pada percobaan utama dilakukan proses pembuatan keju dengan langkah.langkah sebagai berikut : pasteurisasi susu kedelai, penambahan starter dan minyak kedelai, koagulasi, pemisahan whey, penggantungan, penggaraman dan pematangan keju. Variasi yang dilakukan adalah penambahan Streptococcus [aetis (2%, 3%, 4% v/v) dan penambahan minyak kedelai (2,5%, 5%, 7,5% v/v).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada starter sebesar
6,02.109 mikrobalml starter, aktivitas proteolitik enzim papain sebesar 88,235 MCU/g, penambahan starter Streptococcus lactis berpengaruh terhadap kadar protein, pH dan perolehan keju susu kedelai. Sedangkan penambahan minyak berpengaruh terhadap kadar lemak keju susu kedelai. Ada interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap kadar protein keju kedelai. Penambahan starter dan penambahan minyak tidak berpengaruh terhadap kadar air keju kedelai.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK SUR p/07

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2007

Deskripsi Fisik

xii, 50 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

2377 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

William Surjoko

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar