Computer File

Pengaruh temperatur dan pH terhadap kualitas ragi roti secara fermentasi menggunakan inokulum saccharomyces cerevisiae

Molase merupakan limbah pada industri gula. Molase dapat dimanfaatkan
sebagai substrat dalam pembuatan ragi roti. Produksi ragi roti telah dikenal dari 4000 SM di bangsa Mesir sebagai bahan pengembang roti Produksi ragi roti dapat dilakukan dengan fermentasi menggunakan beberapa mikroorganisme. Salah satu yang sering digunakan pada saat ini ialah Saccharomyces cerevisiae. Tujuan penelitian ini ialah untuk mempelajari pengaruh temperatur pada kualitas ragi roti secara fermentasi dengan inokulum Saccharomyces cerevisiae dan mempelajari pengaruh pH pada kualitas ragi roti secara fermentasi dengan inokulum
Saccharomyces cerevisiae.Meialui penelitian ini, dibarapkan dapat dimanfaatkan bagi pengembangan kualitas ragi roti di Indonesia sehingga dapat bersaing dengan industri ragi roti internasional.
Metodologi penelitian dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan biakan murni Saccharomyces cerevisiae, pembuatan inokulum (starter) Saccharomyces cerevisiae, analisis kadar gula reduksi pada molase, dan penentuan kondisi optimum fermentasi
pada penelitian pendahuluan.Adapun variasi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan yaitu variasi konsentrasi inokulum S.cerevisiae (5 % v/v; 10 % v/v; 15% v/v) dan variasi konsentrasi gula reduksi dalam molase (0,5 % b/v; 1,5 %b/v; 2,5% b/v).Penelitian utama adalah pembuatan ragi roti sampai dihasilkan ragi roti kering
dan analisis-analisis yang dilakukan terhadap kualitas ragi roti. Variasi yang digunakan dalam penelitian utama adalah variasi temperatur (25; 30; 45°C) dan variasi pH (3,8; 4,3; 4,8)Analisis kualitas yang dilakukan meliputi pengamatan bentuk sel, analisis kadar air, analisis kadar nitrogen, dan analisis keaktifan ragi roti.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas ragi yang paling baik adalah ragi roti dengan variasi temperatur 45°C dan pH 4,8.Kualitas ragi roti ini adalah jumlah khamir 1, 18E+06, kadar air 6,49 %, kadar nitrogen 0,17 % v/v, dan keaktifan ragi 1,3 kali. Temperatur dan pH, berpengaruh signifikan terhadap kadar air, tidak berpengaruh terhadap kadar nitrogen ragi roti, dan tidak berpengaruh terhadap
keaktifan ragi pada tingkat kepercayaan 95 %. Temperatur dan pH tidak berpengaruh terhadap bentuk sel dan perolehan ragi. Jumlah khamir yang dihasilkan antara 9,25.E+05 sampai dengan 1,18.E+06.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK DAV p/07

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2007

Deskripsi Fisik

xii, 58 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

2591 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

George David

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar