Computer File

Pengaruh rasio konsentrasi [streptococcus lactis] dengan [streptococcus thermophilus] dan temperatur fermentasi terhadap perolehan dan karakteristik keju cheddar

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komposisi spesifIk seperti lemak
susu, kasein (protein susu), laktosa (karbohidrat susu), vitamin dan mineral yang
sangat baik untuk kesehatan. Namun., dengan komposisi susu yang kaya akan
nutrisi tersebut, susu menjadi mudah rusak karena terkontaminasi oleh bakteri
dari udara. Untuk mempertahankan keberadaan susu dan nutrisi yang terkandung
di dalamnya dibuat produk turunan susu yang disebut keju. Keju merupakan
hasil penggumpalan kasein (protein susu) karena adanya aktivitas bakteri asam
laktat dan enzim protease yang ditambahkan ke dalam susu. Salah satu jeuis keju
yang banyak diminati oleh masyarakat adalah keju Cheddar.
Penelitian yang akan dilakukan ini bertujuan untuk mempelajari proses
pembuatan keju Cheddar dengan menggunakan kombinasi bakteri asam Laktat
Streptococcus lactis dan Streptococcus thermophilus dengan koagulan enzim
papain sebagai enzim protease alternatif non-rennet.
Metode penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu percobaan pendahuluan dan
percobaan utama. Dalam percobaan pendahuluan dilakukan allalisis susu,
standardisasi susu, pembuatan starter Streptococcus lactis dan Streptococcus
thermophilus, perhitungan jumlah total mikroba dengan metode hitung cawan,
dan analisis aktivitas protease dalam enzim papain. Analisis susu yang dilakukan
meliputi analisis kadar protein dan kadar lemak. Sedangkan pada percobaan
utama dilakukan proses pembuatan keju Cheddar yaitu standardisasi susu,
pasteurisasi susu, inkubasi kualitatif, koagulasi, pemisahan whey, pengepresan dan
pemotongan curd, penggaraman, serta pematangan. Variasi yang dilakukan
dalam penelitian ini adalah perbandingan konsentrasi Streptococcus lactis dan
Streptococcus thermophilus (1:0,1:1,2:1,1:2 dan 0:1) serta variasi temperatur
fermentasi yaitu 37, 40 dan 45 °C. Rasio protein / lemak (PIF) dalam susu yang
digunakan adalah 1. Analisis yang dilakukan terbadap keju adalah analisis
perolehan, kadar lemak, kadar air, dan kadar protein setelah 40-60 hari
pemeraman.
Hasil penelitian yang dapat disimpulkan dari penelitian ini adalah Keju Cheddar
yang memenuhi standar FAO dan standar Keju Cheddar Olahan Kraft yaitu keju
dengan rasio konsentrasi starter 1:0 dan temperatur fermentasi 37 °C dengan
perolehan 25,3527%, Kadar protein sebesar 21,045%, Kadar lemak 42,5%, dan
Kadar air 36,95%. Secara keseluruhan keju Cheddar yang dihasilkan dapat
dikelompokkan sebagai keju keras.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK JAP p/06

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2006

Deskripsi Fisik

xiii, 81 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Octavia Japinus

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar