Computer File
Modifikasi dalam pembuatan roti tawar-substitusi tepung terigu dengan tepung jagung
Di dunia ini sering terjadi masalah kekurangan pangan akibat krisis ekonomi yang
melanda banyak negara, khususnya negara berkembang seperti halnya Indonesia.
Oleb karena itu, diperlukan suatu alternatif makanan pokok pengganti yang
mempunyai kandungan nutrisi yang cukup tinggi, namun harganya tidak terlalu
mahal. Salah satu alternatif makanan yang dapat berperan sebagai pengganti
makanan pokok tersebut adalah roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memperoleh produk roti tawar dengan kandungan nutrisi yang memadai dan
tekstur roti yang baik; dengan menggunakan campuran tepung terigu dan tepung
jagung sebagai bahan baku utama dalam proses pembnatan roti tawar, serta
penambahan gluten dan ragi Saccharomyces cerevisiae. Produk roti tawar yang
baik memiliki karakter menyerupai roti yang terbuat dari tepung terigu murni.
Percobaan ini didahului dengan analisis aktivitas ragi untuk mengetahui jumlah
ragi yang akan divariasikan dalam melakukan percobaan utama. Percobaan utama
dilakukan dengan membuat roti dengan bahan dasar campuran tepung terigu,
tepung jagung. dan gluten yang komposisinya divariasikan. Variasi yang
dilakukan dalam penelitian ini antam lain rasio tepung terigu dan tepung jagung
(1:1,1:2,0:1),jumlah ragi (1%, 2%, 3%), dan jumlah gluten (10%, 15%, 20%) yang ditambahkan dalam adonan roti. Analisis yang dilakukan terhadap
produk roti tawar meliputi analisis kadar protein, kadar air, densitas, kekemsan,
daya mengembang, tingkat kesukaan konsumen, dan ketahanan roti tawar.
Hasil dari penelitian ini yaitu aktivitas ragi di dalam adonan tepung jagung murni
kurang baik apabila dibandingkan dengan aktivitas ragi di dalam adonan tepung
terigu murni. Variasi rasio tepung terigu dan tepung jagung serta jumlah gluten
berpengaruh terhadap seluruh karakteristik produk roti tawar yang dihasilkan,
sedangkan variasi jumlah ragi hanya berpengaruh terhadap kepadatan / densitas
roti tawar dan tingkat kesukaan konsumen. Dari pengolahan data basil percobaan,
diperoleh komposisi terbaik untuk menghasilkan roti tawar yaitu dengan rasio
tepung terigu dan tepung jagung sebesar 1:1, jumlah ragi sebesar 3%, dan
jumlah gluten sebesar 20%.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21934 | DIG - FTI | Skripsi | TK HAD m/07 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain