Computer File
Pemanfaatan tepung singkong dan tepung kedelai dalam pembuatan roti tawar
Roti merupakan salah satu makanan pokok yang ban yak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Bahan baku roti adalah tepung terigu yang terbuat dari
gandum, tetapi gandum belum dapat dibudidayakan di Indonesia. Oleh karena itu,
melalui penelitian ini diharapkan tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung
singkong yang mudah dibudidayakan di Indonesia. Untuk menambah nilai gizi
dari roti yang dihasilkan, tepung singkong dicampurkan dengan tepung kedelai
yang memiliki kadar protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah
mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung singkong dan tepung kedelai dalam
pembuatan roti tawar dengan variasi rasio tepung serta penambahan gluten dan
ragi Saccharomyces cereviciae (fermipan) untuk menghasilkan roti tawar dengan
karakteristik menyerupai roti tawar yang terbuat dari tepung terigu dan memiliki
nilai gizi yang sama atau lebih tinggi.
Percobaan ini didahului dengan analisa aktivitas ragi serta analisis protein dan
kadar air dalam masing-masing jenis tepung. Percobaan utama dilakukan dengan
menggunakan variasi rasio massa tepung singkong dan tepung kedelai (4:1, 3:1, 2:1) dengan penambahan gluten (10%, 15%, 20%), dan ragi Saccharomyces
cerevisiae. Analisa terhadap produk yang dihasilkan meliputi kadar protein, kadar
air, tekstur (kekerasan) roti, densitas roti, daya mengembang roti, kadaluarsa roti,
dan analisa tingkat kesukaan konsumen. Standar yang digunakan adalah roti tawar
berbasis tepung terigu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari segi nutrisi, tepung singkong dan
tepung kedelai dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan roti. Tetapi
dari segi daya mengembang serta rasa, tepung singkong dan tepung kedelai tidak
dapat sepenuhnya mensubstitusi tepung terigu. Jaringan yang terbentuk dalam
adonan tidak dapat menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi sehingga
adonan tidak dapat mengembang. Variasi optimal dalam pembuatan roti tawar
adalah rasio tepung singkong : tepung kedelai 3:1 dengan persentase gluten 15%.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21947 | DIG - FTI | Skripsi | TK FRA p/07 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain