Computer File
Pengaruh pH dan temperatur terhadap kualitas ragi roti dalam fermentasi molase menggunakan inokulum [candida utilis]
Ragi roti merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan roti.
Peranan ragi roti adalah sebagai leaving agent atau pengembang roti. Umumnya
ragi roti dibuat dengan cara fermentasi aerob menggunakan mikroorganisme.
Salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan dalam pembuatan ragi adalah
Candida utilis. Pada penelitian ini substrat yang digunakan adalah molase tebu,
yang merupakan produk samping dari industri gula tebu. Molase memiliki banyak
kandungan nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan Candida utilis, karenanya
molase dapat digunakan pada penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah
mempelajari pengaruh pH dan temperatur terhadap kualitas ragi roti dalam
fermentasi molase menggunakan inokulum Candida utilis. Melalui penelitian ini,
diharapkan dapat membantu pengembangan mutu ragi roti di Indonesia.
Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu percobaan
pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan yang dilakukan terdiri
atas analisis kadar glukosa dalam molase, pembuatan biakan murni Candida
utillis, pembuatan starter, dan percobaan awal guna mengetahui konsentrasi
inokulum, konsentrasi gula reduksi dan waktu fermentasi yang menghasilkan
jumlah sel khamir optimal sehingga dapat digunakan dalam percobaan utama.
Variasi yang digunakan pada percobaan awal adalah variasi konsentrasi inokulum
Candida utilis sebesar 5, 10, dan 15 %-v/v dan variasi konsentrasi gula reduksi
dalam molase yaitu sebesar 0,5; 1; dan 1,5%. Sedangkan percobaan utama yang
dilakukan terdiri atas pembuatan ragi roti kering dengan variasi pH (3; 4,5; 6) dan
variasi temperatur (25; 35; 45°C) serta dilakukan analisis ragi yang diperoleh.
Analisis yang dilakukan antara lain analisis bentuk sel, kadar air, kadar nitrogen,
keaktifan dan jumlah khamir. Pada percobaan analisis kadar glukosa dapat diketahui bahwa konsentrasi
glukosa pada molase adalah 18,17 g/ml. Hasil penelitian percobaan awal diperoleh konsentrasi optimum inokulum 10%-v/v, konsentrasi optimum glukosa 1,5%-v/v dan waktu optimum fermentasi adalah 36 jam. Temperatur yang
memberikan jumlah sel ragi kering, keaktifan ragi serta kadar nitrogen tertinggi adalah 35°C. Kombinasi temperatur 35°C dengan pH 6 memberikan kualitas ragi roti terbaik.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21955 | DIG - FTI | Skripsi | TK RAH p/07 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain