Computer File

Pengaruh konsentrasi inokulum dan rasio protein / fat terhadap perolehan dan kualitas keju Gouda

Susu merupakan produk utama dari peternakan yang mengandung komponenkomponen
yang baik bagi tubuh seperti, karbohidrat, lemak, protein, mineral dan
vitamin. Namun susu merupakan produk makanan yang mudah rusak
terkontaminasi bakteri. Untuk tetap mendapatkan nutrisi yang terkandung di
dalam susu, maka susu diolah menjadi keju yang bernutrisi tinggi dan lebih tahan
lama. Salah satu jenis keju yang telah dikenal yaitu k()ju Gouda. Keju Gouda
berasal dad Negara Belanda. Keju Gouda terbentuk dari penggumpalan kasein
dalam susu karena aktivitas bakteri starter dan penambahar1 rennet .Penelitian
yang akan dilakukan ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi
inokulum dan konsentrasi susu skim yang digunakan terhadap perolehan dan
kualitas keju Gouda
Percobaan utama yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pembuatan keju
Gouda. Proses pembuatan keju Gouda meliputi pasteurisasi susu, penambahan
starter dan rennet, proses pencetakan, dan penggaraman, pengeringan dan
pematangan keju. Variasi yang dilakukan adalah variasi konsentrasi inokulum clan
konsentrasi susu skim. Konsentrasi bakteri starter yang digunakan adalah 0,064%v,
0,096%-v clan 0,128%-v Sedangkan konsentrasi susu skim yang divariasikan
tergantung dari jenis susu yang digunakan hingga mencapai rasio P/F (protein/fat)
0,74; 1,09; dan 1,32. Keju Gouda yang telah melalui proses pematangan dianalisis
kadar air, lemak, dan protein yang terkandung di dalamnya. Analisis kadar lemak
dan protein dalam keju menggunakan metoda yang sama dengan analisis pada
susu. Tekstur, rasa dan aroma keju juga dianalisa dengan menggunakan uji
organoleptik dengan metoda hedonic scale scoring. Analisis kadar lemak dipilih
dengan menggunakan metoda soxhlet, sedangkan analisis kadar protein dipilih
menggunakan rnetoda Kjeldahl. Analisis kadar air clapat dilakukan dengan
mengukur langsung dari alat moisture analyzer.
Hasil analisis yield keju Gouda menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio P/F
susu, semakin tinggi yield keju Gouda. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi
inokulum menunjukkan yield keju Gouda yang semakin menumn. Hasil Keju
Gouda dengan kadar protein tertinggi diperoleh saat rasio P/F susu =0,74 dan
konsentrasi inokulum = 0,096%-v. Keju Gouda dengan kadar lemak tertinggi
diperoleh saat rasio P/F susu = 0,74 dan konsentrasi inokulum = 0,128%-v. Keju
Gouda dengan yield terbanyak diperoleh saat rasio P/F susu = 1,32 dan konsetrasi
inokulum = 0,064%-v.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK HEN p/10

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2010

Deskripsi Fisik

xii, 98 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3005 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Yustine Hendrika

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar