Computer File

Pemanfaatan tepung tempe dan tepung gandum dalam modifikasi pembuatan roti tawar

Roti telah menjadi salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah
tepung terigu yang terbuat dari gandum putih, tetapi gandum putih masih belum
dapat dibudidayakan di Indonesia. Harga gandum putih yang meningkat juga
menyebabkan kelangkaan dan peningkatan harga tepung terigu. Oleh karena itu,
melalui penelitian ini diharapkan tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung
tempe yang mudah dibudidayakan di Indonesia dan tepung gandum yang bahan
dasarnya lebih mudah didapatkan. Tujuan dari penelitian ini adalah
mensubstitusikan tepung terigu dengan campuran tepung tempe dan tepung
gandum dalam pembuatan roti tawar dengan rasio tepung optimum serta variasi
penambahan gluten yang digunakan dalam pembuatan adonan untuk
menghasilkan roti tawar dengan karakteristik menyerupai roti tawar yang terbuat
dari tepung terigu dan memiliki nilai gizi yang sama atau lebih tinggi. Selain itu
juga untuk mengembangkan teknologi pemanfaatan campuran tepung tempe dan
tepung gandum dalam pembuatan roti tawar. Manfaat dari penelitian ini adalah
untuk menyediakan roti tawar dengan bahan baku campuran tepung tempe dan
tepung gandum dengan harga yang relatif lebih murah, dan untuk
mengembangkan produk baru berupa roti tawar dengan bahan baku tepung tempe
dan tepung gandum dengan biaya produksi yang lebih murah.
Metode penelitian yang dilakukan mencakup pembuatan tepung tempe,
percobaan pendahuluan, dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan berupa
analisis kadar karbohidrat dan glukosa, analisis kadar protein, dan kadar air
masing-masing jenis tepung yang digunakan, serta analisis aktivitas ragi.
Percobaan utama dilakukan dengan menggunakan rasio massa tepung tempe dan
tepung gandum (146.79 : 136.01) yang didapat dari program linier, dan dengan
variasi penambahan gluten (10%, 15%, 20% terhadap jumlah total tepung yang
digunakan). Analisis terhadap produk yang dihasilkan meliputi kadar karbohidrat
dan glukosa, kadar protein, kadar air, kekerasan, daya mengembang, dan tingkat
penerimaan konsumen. Hasil analisis ini dibandingkan dengan standar yaitu roti
yang terbuat dari tepung terigu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar dari campuran tepung
tempe dan tepung gandum dapat menggantikan tepung terigu, karena roti yang
dihasilkan memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada roti yang terbuat
dari terigu mumi. Walaupun daya mengembang, rasa, warna crust dan crumbnya
tidak terlalu menyerupai roti tawar dari tepung terigu murni. Variasi optimum
dalam penelitian ini adalah rasio tepung tempe dengan tepung gandum 146.79 :
136.01, ragi 1,5%, dan gluten 20%.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK JOA p/10

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2010

Deskripsi Fisik

xvii, 126 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3032 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Joan

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar