Computer File

Studi awal pengaruh konsidi proses (komposisi dan jenis minyak) pada sifat fisik mayonnaise

Dewasa ini, mayonnaise merupakan salah satu produk yang penggunaannya
sangat luas. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai dressing untuk
makanan lain. Selain fungsi umum tersebut, mayonnaise juga sering
dijadikan sebagai baban dasar untuk pembuatan dressing lainnya sehingga
penggunaannya sebagai dressing cenderung luas. Karena cara
pembuatannya yang relatif sederhana untuk dilakukan sendiri, banyak orang
yang lebih suka membuat mayonnaise sendiri. Akan lebih menguntungkan
apabila bisa ditemukan takaran dan baban-baban yang sedemikian rupa
sehingga bisa didapat mayonnaise yang memiliki viskositas tinggi dan
stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh jenis minyak
nabati dan komposisi baban terhadap sifat fisik rasa mayonnaise. Manfaat
penelitian ini adalah untuk mendapatkan komposisi mayonnaise yang
optimal dan praktis dari segi bahan, organoleptik, fisika dan keawetan.
Metode penelitian yang digunakan adalah pembuatan mayonnaise dengan
mencampurkan minyak dengan air, mustard, kuning telur dan cuka. Sudah dilakukan beberapa percobaan pendahuluan, di antaranya adalah percobaan
untuk mengamati keawetan mayonnaise dengan proses pasteurisasi yang
berbeda, percobaan pengaruh kecepatan pengadukan, dan pengaruh cara
penambahan minyak pada produk mayonnaise. Kualitas mayonnaise dinilai
dari viskositas, diameter, dan sifat organoleptiknya. Pengukuran viskositas
di1akukan dengan rheometer Brookfield, pengukuran diameter dilakukan
dengan mikroskop, dan uji organoleptik dilakukan dengan menyebar angket
pada panelis yang sedikit terlatih. Dari percobaan pendahuluan ditemukan
bahwa melakukan pasteurisasi pada kuning telur saja (bukan semua baban
baku ataupun produk) adalah metode yang paling efektif.
Dari penelitian yang dilakukan, didapatkan mayonnaise yang diaduk dengan
kecepatan tinggi memiliki viskositas yang lebih tinggi, dan mayonnaise
yang dibuat dengan menambahkan minyak sedikit demi sedikit (0,0261
mL/s) akan lebih stabil dan putih daripada mayonnaise yang dibuat dengan
menambahkan minyak sekaligus. Dari percobaan didapatkan mayonnaise
yang memiliki sifat fisik terbaik adalah mayonnaise dengan rasio air/minyak
0,029 gr/gr, kuning telur/minyak 0,122 gr/gr, dan mustard/minyak 0,035
gr/gr. Mayonnaise ini memiliki pH sebesar 4,39, diameter sebesar 11,17 μm,
dan viskositas sebesar 9290 m.Pa.s. Melalui angket diketahui bahwa
mayonnaise hasil percobaan memiliki aroma dan tekstur yang bisa diterima
sementara dari segi warna dan rasa masih kurang baik.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK PUR s/11

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2011

Deskripsi Fisik

xiii, 49 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3310 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Junior Purbasakti

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar