Computer File

Pengaruh konsentrasi substrat etanol terhadap perolehan cuka makan dalam fermentasi air kelapa

Cuka makan merupakan komoditas bahan pangan yang menjanjikan,
terlebih jika mampu diproduksi dalam skala besar hingga mampu
dikomersialisasikan secara lokal, karena cuka makan yang kaya akan
manfaat. Kelapa merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia. Meski
telah lama manfaat dari kelapa diketahui banyak orang, namun pemanfaatan
air kelapa tua masih sedikit. Pemanfaatan air kelapa tua, dapat dilakukan
dengan mengolahnya menjadi cuka makan dengan bantuan bakteri
Zymomonas mobilis dan Acetobacter aceti.
Tujuan penelitian cuka makan adalah mempelajari pengaruh konsentrasi
etanol dalam pembuatan cuka makan dan mempelajari proses pemurnian
lanjutan dari cuka makan yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini adalah
untuk menentukan kondisi optimum pada proses pembuatan cuka makan
berbahan baku air kelapa tua.
Metode percobaan yang dilakukan terdiri dari proses persiapan awal dan
pasteurisasi air ke1apa, fermentasi etanol, fermentasi asam asetat, dan proses
pemurnian. Dalam percobaan dipilih air kelapa hijau tua sebagai substrat,
kemudian dipasteurisasi pada temperatur 80°C selama 15 menit. Proses
fermentasi etanol dilakukan dengan 7,5% starter Zymomonas mobilis, se1ama
7 hari, dalam fermentor anaerobik pada temperatur ruang dan pH 6,91.
Selama 7 hari, dilakukan pengambilan sampel pada hari ke-3, 5, dan 7 untuk
menguji pengaruh konsentrasi etanol terhadap perolehan cuka makan.
Substrat etanol kemudian digunakan dalam fermentasi asam asetat yang
berlangsung secara aerobik, kecepatan pengadukan shaker 200 rpm,
temperatur 30°C, pH 6,78, dan digunakan 7.5% starter Acetobacter aceti.
Hasil fermentasi dimurnikan dengan evaporasi hingga dicapai kadar asam
asetat sesuai standar SNI. Analisis yang dilakukan terhadap cuka makan ialah
analisis kadar asam asetat, pH, dan pewarnaan bakteri.
Hasil penelitian menunjukan kadar etanol yang diperoleh pada hari ke-3,
5, dan 7 berturut-turut sebesar 0,6%, 1,1%, dan 2,06%. Waktu fermentasi
asam asetat untuk kadar etanol 0,6%, 1,1%, dan 2,06% ialah 6, 10, dan 12
hari. Hasil fermentasi asam asetat menghasilkan cuka makan dengan kadar
asam asetat 0,38%, 0,8%, dan 1,2%. Proses pemurnian cuka makan
dilakukan dengan evaporasi dan menghasilkan cuka makan dengan kadar
4,1 % dan pH akhir 3,66. Analisis kadar asam asetat dilakukan sesuai dengan
standar SNI. Pewarnaan bakteri menunjukan bahwa terdapat bakteri gram
negatif yang bersifat tahan asam pada akhir proses fermentasi asam asetat.

Kata kunci: air kelapa, cuka makan, asam asetat, etanol, Zymomonas mobilis, Acetobacter
aceti, fermentor, aerobik, anaerobik.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK YUL p/12

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2012

Deskripsi Fisik

xii, 80 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3507 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Yuliani

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar