Computer File
Pengaruh substitusi tepung biji nangka, aditif agar, dan kecepatan pengadukan pada pembuatan dodol cokelat susu
Tanaman nangka merupakan salah satu tanaman yang dapat tumbuh dengan baik di
daerah tropis seperti Indonesia. Semua bagian dari tanaman nangka memiliki manfaatnya
masing - masing yang sangat beragam, tetapi ada bagian dari tanaman nangka yang sering
terlupakan dan kurang dimanfaatkan, yaitu biji nangka. Biji nangka yang mengandung
banyak kandungan gizi ini sering dianggap sampah padahal biji nangka sangat berpeluang
menjadi bahan pangan alternatif, yaitu tepung biji nangka. Tepung biji nangka ini
selanjutnya akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bahan pangan
pengawetan dengan cara pemanisan yang digemari banyak orang, baik di dalam dan di luar
negeri, yaitu dodol. Selain berfungsi sebagai pengawetan pangan, dodol yang merupakan
makanan jadi menjadi pilihan banyak masyarakat yang menganut hidup serba cepat
sekarang ini.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung biji nangka
terhadap tepung beras ketan, penambahan aditif agar, dan kecepatan pengadukan terhadap
kualitas dodol, serta mencari keadaan optimal dalam pembuatan dodol cokelat susu.
Penelitian ini diharapkan bisa meningkatkan penggunaan bahan buangan biji nangka dan
pemanfaatannya menjadi tepung biji nangka pada pembuatan dodol cokelat susu, dan
meningkatkan variasi pada pembuatan dodol. Penelitian dimulai dengan pembuatan tepung
yang berasal dari biji nangka, lalu dilanjutkan dengan pencarian temperatur gelatinisasi
baik tepung biji nangka mumi, tepung beras ketan mumi, maupun campuran keduanya
pada berbagai variasi. Setelah itu, dilakukan pencarian kecepatan pengadukan optimal dan
pengvariasian pada pembuatan dodol cokelat susu. Pemasakan dodol cokelat susu
dilakukan sampai adonan bersifat kalis. Dodol cokelat susu yang sudah jadi dianalisa dan
dibandingkan dengan standar yang ada dan atau analisis dodol sampel.
Peningkatan kecepatan pengadukan akan meningkatkan kehomogenan dodol yang
dihasilkan. Substitusi tepung ketan dengan tepung biji nangka dalam pembuatan dodol
dapat dilakukan dengan menghasilkan rentang kelembaban 4,73% - 7,16%, kekerasan
106,5 g - 470,0 g, kekenyalan 1,24 mJ - 26,69 mJ, dan kekohesifan 0,07 - 0,48.
Komposisi dodol variasi yang menghasilkan pengaruh paling mendekati dodol di pasaran
adalah rasio tepung ketan : tepung biji nangka sebesar 21% : 79% dan aditif agar 0%.
Dodol variasi akan menghasilkan pengaruh berupa kelembaban 6,12%, kekerasan 175,45
g, kekenyalan 3,37 mJ, dan kekohesifan 0,15.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp22129 | DIG - FTI | Skripsi | TK THA p/12 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain