Computer File

Karakterisasi fisikokimia dan fungsional xanthan gum sebagai pengental makanan

Xanthan gum merupakan suatu polisakarida yang dihasilkan dari fermentasi
menggunakan bakteri Xanthomonas campestris yang twnbuh alami pada twnbuhan Brasica atau kubis-kubisan. Sebagian besar xanthan gwn yang diproduksi di dunia digunakan dalam industri pangan sebagai pengental makanan. Xanthan gwn mempunyai sifat-sifat khusus yang membuatnya banyak dipilih sebagai pengental makanan, mempunyai yield stress yang tinggi, sangat shear-thinning pada konsentrasi yang rendah, viskositasnya tidak berubah pada temperatur tinggi, rentang pH yang luas, dan penambahan garam. Struktur utama xanthan gum terdiri dari rantai utama selulosa dengan rantai cabang yang menghasilkan stabilitas yang sangat baik. Penggunaan xanthan gum dalam industri pangan antara lain dalam pembuatan saus dan dressing, ice cream, dan produk roti. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional xanthan gum yang ada dipasaran sehingga dapat diproduksi xanthan gum yang sesuai dengan kriteria tersebut. Selain itu juga dilakukan pengujian sifat fisikokimia xanthan gum pada lingkungan yang berbeda dengan penambahan garam, gula, dan asam. Manfaat penelitian ini adalah mengembangkan industri xanthan gum dan industri pangan dalam negeri serta mengembangkan proses produksi xanthan gwn yang sesuai dengan aplikasinya. Selain itu, manfaat untuk pemerintah adalah mengenalkan xanthan gum yang telah ada sehingga dapat diproduksi dan memenuhi kebutuhan pasar sendiri. Metode penelitian yang digunakan adalah xanthan gum yang diperoleh dari TIC gums dianalisis pengaruh konsentrasi xanthan gwn, penambahan fruktosa, garam, dan asam. Produk xanthan gum digunakan untuk melakukan variasi konsentrasi 0.05, 0.2, 0.35, 0.5, 1 % bib dan pada konsentrasi xanthan gum 1 % bib dilakukan variasi penambahan fruktosa 3, 5, 7, 9, 11 % b/b, variasi garam 0.06, 0.08, 0.10, 0.22, 0.44 % b/b, serta variasi pH dari 1-7. Semua larutan dengan berbagai kondisi tersebut dilakukan analisis dengan menggunakan rheometer dan texture
analyzer. Dari hasil percobaan yang dilakukan, viskositas larutan xanthan gwn meningkat dengan semakin tinggi konsentrasi xanthan gum dan semakin tinggi penambahan fruktosa serta garam. Sedangkan, dengan adanya penambahan asam viskositas menjadi meningkat dan pada kondisi yang sangat asam viskositas turun secara ekstrim. Pengukuran tekstur berhubungan dengan
struktur yang terbentuk dari lamtan yang juga berhubungan dengan viskositas, semakin besar viskositas maka hardness menjadi semakin besar sedangkan cohesiveness serta springiness menjadi semakin kecil.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK SHE k/12

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2012

Deskripsi Fisik

xiii, 58 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

3480 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Sherly

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar