Computer File

Studi penonaktifan enzim lipoksigenase kedelai menggunakan asam klorida, kalsium karbonat, kalsium sulfat, dan kalsium klorida (Kasus penguraian asam linoleat)

Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki
kandungan gizi paling lengkap di antara kacang-kacangan yang lain. Tetapi selain
kaya akan zat gizi, kedelai juga mengandung zat anti gizi yang merugikan
kesehatan. Salah satunya adalah enzim lipoksigenase. Enzim lipoksigenase
mempunyai 3 dampak merugikan, yaitu merusak protein yang terkandung dalam
kedelai, mengoksidasi asam lemak esensial tak jenuh, dan menimbulkan bau
langu yang cukup mengganggu. Enzim lipoksigenase dapat dinonaktifkan dengan
berbagai cara. Salah satunya adalah dengan perlakuan pada pH rendah (dengan
menggunakan asam klorida) dan dengan menggunakan pelarut kalsium karbonat,
kalsium sulfat, dan kalsium klorida.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh ukuran tepung
kedelai, jenis pelarut, dan pH atau konsentrasi pelarut terhadap penonaktifan
enzim lipoksigenase, mempelajari cara menonaktifkan enzim lipoksigenase
kedelai dengan menggunakan HCl, kalsium karbonat, kalsium sulfat, dan kalsium
klorida, mempelajari kinetika penonaktifan enzim lipoksigenase kedelai dengan
menggunakan HCl, kalsium karbonat, kalsium sulfat, dan kalsium klorida.
Manfaat penelitian ini adalah diperolehnya pengetahuan mengenai cara
menonaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai oleh asam klorida, kalsium
karbonat, kalsium sulfat, dan kalsium klorida dan kinetikanya.
Metode yang digunakan untuk menentukan aktivitas enzim lipoksigenase
adalah metode yang dikembangkan oleh Mitchell dan Malphrus (1977). Pada
metode ini, enzim lipoksigenase diperoleh dari kedelai yang telah digiling dan
menjadi tepung. Dasar penentuan aktivitas enzim ini adalah keberadaan peroksida,
yang dihasilkan dari oksidasi asam lemak tak jenuh, yang mengoksidasi ion ferro
menjadi ion ferri dan membentuk kompleks dengan tiosianat sehingga
menghasilkan warna merah. Pengamatan warna ini dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 480 nm.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan pelarut HCl pada
pH 2 paling efektif dalam penonaktifan enzim lipoksigenase. Aktivitas enzim
lipoksigenase dalam pelarut HCl pH 2 mampu dikurangi sampai 359,75%. Jenis
pelarut kalsium yang paling efektif dalam menonaktifkan lipoksigenase adalah
CaCO3 yang mampu mengurangi aktivitas spesifiknya dengan rata-rata 124,442%.
Konsentrasi pelarut kalsium yang paling efektif dalam menonaktifkan
lipoksigenase adalah 0,03%. Namun jika dibandingkan, pelarut HCl pH 2 masih
lebih efektif dalam menonaktifkan enzim lipoksigenase dibandingkan dengan
pelarut CaCO3 konsentrasi 0,03%.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK TJA s/02

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2002

Deskripsi Fisik

ix, 48 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

TK

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Viona Tjahjono

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar