Computer File
Pengaruh variasi jenis stabilizer dan jenis bahan pemanis dalam pembuatan es potong yogurt
Yogurt beku adalah produk pangan yang disiapkan dengan cara pembekuan saat
proses pengadukan, berupa campuran yang diinokulasi oleh kultur yogurt dan mengandung
bahan-bahan pendukung produk es krim yang beragam serta diizinkan. Es potong yogurt
diproduksi dengan membuat yogurt beku dalam bentuk padat serta tennasuk: dalam
golongan pangan fungsional karena menguntungkan bagi kesehatan pencemaan dan
menurunkan risiko penyakit tekanan darah tinggi, osteorporosis, serta obesitas.
Parameter kualitas es potong yogurt yang paling mudah dilihat adalah tekstur es
potong yang lembut dan halus. Tekstnr es potong yogurt terutama ditentukan oleh jumlah
dan ukuran kristal es di dalamnya dan dapat dikendalikan dengan penambahan stabilizer
dan bahan pemanis. Stabilizer ditambahkan untuk mempertahankan tekstur lembut saat
terjadi perubaban temperatur dan mengurangi terjadinya proses kristalisasi. Sedangkan
bahan pemanis ditambabkan untuk menurunkao titik beku campuran es krim sehingga
mengurangi jumlah kristal es yang terbentuk.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan stabilizer
dan bahan pemanis terhadap kuatitas es potong yogurt. Secara umum manfaat penelitian
ini adalah untuk memberi altematif peningkatan konsurnsi yogurt dengan melakukan
kombinasi dengan produk es krim yang popuJer.
Metode penelitiao yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan, penelitian
utama, dan analisis hasil penelitian. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat
yogurt dengan mencampurkan starter yogurt cair sebanyak 1 %-b dan susu cair. Penelitian
utama dilakukan dengan mencampur yogurt, stabilizer 1%-b, dan bahan pemanis 15%-b,
kemudian disimpan di dalam kulkas untuk tahap aging selama 24 jam, dan disimpan pada
freezer untuk tahap hardening selama 24 jam.
Pada percobaan utama dilakukan variasi jenis stabilizer dengan konsentrasi 1%berat,
yaitu sodium alginat dan karaginan. Variasi kedua adalahjenis bahan pemanis, yaitu
sucrose, fructose, dan corn syrup dengan konsentrasi 15%-berat. Es potong yogurt yang
diperoleh kemudian dipotong dan dianalisa kadar lemak, protein, tesktur, serta rasa secara
organoleptik. Analisa kadar lemak dan protein tersebut berpatokan kepada SNI syarat mutu
yogurt. Sedangkan tekstur dan rasa dibandingkan dengan produk es potong yang telah
beredar di pasaran.
Penelitian memberikan basil kadar protein es potong yogurt yang dihasilkan
sebesar 4,56% dan kadar lemak sebesar 3% yang telah memenuhi standar SNI. Nilai
hardness tekstur es potong yang paling lembut dan mendekati nilai tekstur es potong
"Little Merlion" rasa vanilla, yaitu 1778 gram, adalah es potong yogurt yang menggunakan
stabilizer jenis karaginan dan mengandung bahan pemanis jenis fructose, yaitu sebesar
1842 gram. Hasil uji organoleptik menunjukk:an bahwa es potong yogurt yang paling
banyak disuk:ai adalah es potong yogurt yang menggunakan stabilizer jenis karaginan dan
mengandung bahan pemanis jenis fructose. Jenis stabilizer tidak berpengaruh secara
signifikan terhadap hasil hardness maupun sifat sensoris.
Kata kunci: yogurt beku, stabilizer, pemanis, sifat fisik, sifat sensoris
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp31283 | DIG - FTI | Skripsi | TK VAN p/16 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain