Computer File
Pembuatan biskuit dari tepung dan pati hanjeli (Coix lacryma-jobi,L)
Tepung terigu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang menjadi sumber
energi utama bagi tubuh. Konsumsi tepung terigu di Indonesia cukup tinggi, tetapi tidak
diimbangi dengan ketersediaan tepung terigu lokal karena Indonesia masih bergantung dari
sektor impor. Keterbatasan tepung terigu perlu diimbangi dengan mengembangkan jenis
tepung lain sehingga mampu mengurangi konsumsi tepung terigu. Hanjeli merupakan
salah satu tanaman yang banyak ditemui di Indonesia dan berpotensi mengurangi konsumsi
tepung terigu yang dijadikan sebagai tepung komposit. Perkembangan lebih lanjut untuk
penggunaan hanjeli adalah untuk pembuatan biskuit.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar jumlah substitusi
tepung dan pati hanjeli dengan tepung terigu; mengetahui pengaruh penggunaan tepung
dan pati hanjeli pada produk biskuit, dan mengetahui karakteristik biskuit yang dihasilkan.
Manfaat penelitian ini adalah untuk mengurangi tingkat konsumsi tepung terigu nasional,
sehingga dapat menggantinya dengan tanaman lokal yang berpotensi, yaitu hanjeli;
mengetahui karakteristik dan kandungan gizi yang terkandung dalam produk biskuit
berbahan dasar hanjeli, sehingga mampu menghasilkan produk biskuit yang disukai dan
diterima oleh masyarakat serta bermanfaat bagi kesehatan.
Pembuatan biskuit dilakukan menggunakan tepung terigu jenis soft flour, yang
disubstitusi dengan tepung hanjeli dengan perbandingan 10%-40%, sedangkan pati hanjeli
10%-35% yang dilakukan duplo. Percobaan dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap
pendahuluan, utama, dan analisis. Tahap pendahuluan dilakukan pembuatan tepung dan
pati hanjeli, analisa komposisi, dan kadar absorpsi air. Tahap utama adalah pembuatan
biskuit hanjeli. Tahap analisis dibagi menjadi 3, yakni analisa sifat fisikokimia (tekstur dan
warna), analisa organoleptik, dan analisa kandungan gizi (kadar karbohidrat, protein,
lemak, nilai kalori, serat kasar dan serat pangan, air dan mineral).
Percobaan pendahuluan menunjukkan pati dan tepung hanjeli memiliki kadar
karbohidrat yang tinggi, rendah kadar protein dan lemak, dan kadar lainnya hampir sama
dibanding beberapa jenis serelia. Hasil analisa farinograf menunjukkan kadar air absorpsi
berkisar 56,6-61,7%. Pada pembuatan adonan biskuit, digunakan air sejumlah 60% dari
kadar absorbsi masing-masing tepung komposit. Biskuit yang dihasilkan adalah biskuit
keras dengan rasa manis. Persen substitusi tepung dan pati hanjeli terhadap tepung terigu
yang diuji lebih lanjut adalah 30%. Pada uji sifat fisikokimia tekstur menunjukkan biskuit
hanjeli memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah, dan tingkat kerenyahan dan fracture
yang kurang lebih sama dengan biskuit tepung terigu. Analisa warna biskuit hanjeli
menunjukkan hanjeli berwarna kuning kecokelatan, tetapi warnanya sedikit lebih pucat
dibanding biskuit tepung terigu. Penilaian panelis terhadap substitusi tepung terigu dengan
pati dan tepung hanjeli berdasarkan parameter warna, rasa, dan kerenyahan berbeda nyata,
sedangkan terhadap aroma dan tekstur tidak berbeda nyata. Tingkat kesukaan biskuit
tepung dan pati hanjeli berbeda nyata dengan biskuit tepung terigu dan agak disenangi.
Biskuit hanjeli layak dikonsumsi karena mengandung gizi yang cukup tinggi terutama
lemak, vitamin C dan D1, serta bebas dari kandungan mineral berbahaya.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp22133 | DIG - FTI | Skripsi | TK WIJ p/12 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain