Computer File
Kajian awal pengaruh variasi konsentrasi starter dan merek susu dalam pembuatan keju oles dari susu cair UHT
Keju merupakan hasil pematangan curd yang diperoleh dari pengendapan
susu. Untuk pemasakan keju yang diiakukan pada suhu 37 °C, bakteri yang
digunakan untuk mengendapkan adalah bakteri thermofilik. Pada penelitian ini
digunakan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus menguraikan laktosa
menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan terjadinya penurunan pH susu.
Pada pH 4,6 protein dan lemak susu mengendap. Dari pengendapan ini,
didapatkan whey dan curd.
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat bagaimana pengaruh
penggunaan susu cair UHT dari berbagai merek dan pengaruh konsentrasi bakteri
yang digunakan (campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1) sebesar 1%, 5%, dan 10%
untuk penggumpalan susu terhadap keju oles yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, meliputi percobaan utama dan
analisis kimia. Percobaan utama yang diiakukan adalah proses pembuatan keju.
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar asam laktat, analisis derajat
keasaman, perhitungan jumlah total mikroba, analisis kadar protein, analisis kadar
lemak, analisis kadar laktosa dan analisis kadar air. Analisis kadar asam laktat
dilakukan setiap 2 jam selama 16 jam (selama proses pembuatan keju).
Perhitungan jumlah total mikroba diiakukan pada awal proses pembuatan keju
(t = 0 jam) dan pada akhir proses pembuatan keju (t = 16 jam). Perhitungan
jumlah total mikroba dilakukan menggunakan metode cawan hitung. Karena
komposisi protein, lemak, laktosa dan air pada susu sudah diketahui dari
kemasan, maka analisis protein, lemak, laktosa dan air hanya diiakukan pada keju
oles yang diperoleh. Analisis protein dilakukan menggunakan metode Lowry,
analisis lemak dilakukan menggunakan metode Weibull, analisis laktosa
dilakukan menggunakan metode Luff Schoorl, dan analisis kadar air dilakukan
menggunakan metode oven. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa kandungan
asam laktat pada susu dan kandungan protein pada curd berbanding lurus dengan
konsentrasi starter yang digunakan, sedangkan kandungan laktosa pada curd
berbanding terbalik dengan konsentrasi starter yang digunakan. Kandungan lemak
pada curd tidak dipengaruhi oleh konsentrasi starter. Besarnya kandungan air
pada curd dipengaruhi oleh media pemisah dan tekanan yang diberikan pada
media pemisah. Keju oles yang diperoleh memiliki kandungan protein sebesar 4 -
4,75 %, kandungan laktosa sebesar 1,3 - 1,8 %, kandungan lemak sebesar 4 - 5 %
dan kandungan air sebesar 86 - 87 %
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21660 | DIG - FTI | Skripsi | TK KUR k/04 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain