Computer File
Pengaruh ekstrak daun kemangi [Ocimum sp] terhadap kualitas dan waktu kadaluwarsa tahu
Tahu (tofu) merupakan makanan yang kaya akan nutrisi, namun justru nutrisi yang
tinggi pada tahu membuat tahu memiliki waktu kadaluwarsa yang pendek. Kemangi
atau Ocimum sp diketahui mengandung senyawa antioksidan yang sudah digunakan
untuk mengawetkan produk pangan. Kandungan senyawa pada Ocimum sp. sangat
tergantung pada varietas serta wilayah geografis penanaman. Pada penelitian ini
dilakukan percobaan untuk 1) melihat efek dari pemberian 10% ekstrak daun Ocimum
sp pada berbagai tahap pembuatan tahu yaitu perendaman kedelai, koagulasi,
penyimpanan tahu (diberikan pada air penyimpanan tahu) serta kombinasinya
terhadap kandungan bakteri pada tahu 2) melihat efek berbagai konsetrasi ekstrak
daun Ocimum sp (0%, 5%, 10% dan 15%) terhadap kandungan bakteri, kadar protein,
pH, kadar air, tekstur serta waktu kadaluwarsa tahu 3) menguji aktivitas antioksidan
ekstrak daun Ocimum sp. yang digunakan berdasarkan uji 1,1 Diphenyl –
picrylhydrazil. Daun kemangi yang digunakan berasal dari Lembang, Jawa Barat.
Pemberian ekstrak daun Ocimum sp pada kombinasi antara tahap koagulasi dan
penyimpanan memberikan pertumbuhan bakteri terkecil (8.39 log cfu/g) selama 48
jam dan pemberian 5% ekstrak daun Ocimum sp pada kombinasi tahap koagulasi serta
penyimpanan (diberikan pada air penyimpanan tahu) memberikan pertumbuhan
bakteri paling sedikit (12.7 log cfu/g), penurunan kadar protein terkecil (3.95%)
selama 72 jam serta memperpanjang waktu kadaluwarsa >72 jam dari waktu produksi
berdasarkan kandungan protein. Aktivitas antioksidan ekstrak daun Ocimum sp
memiliki nilai EC50 antara 1.4-1.875 mg/ml. Kemampuan ekstrak daun Ocimum sp.
untuk memperlambat kerusakan protein pada tahu diharapkan menjadi alternatif untuk
memperlambat proses kerusakan pada tahu.
Kata kunci: Tahu(tofu). Ocimum sp, waktu keladaluwarsa, bakteri, protein, antioksidan
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
tes1221 | T/DIG - PMTK | Tesis | 664.024 SAT p | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain