Computer File
Pengaruh temperatur fermentasi dan konsentrasi nitrit terhadap pembuatan sosis dari daging ayam secara fermentasi alamiah
Tujuau penelitian ini adalah mendapatkan kondisi optimum variabel temperatur fermentasi dan konsentrasi nitrit yang digunakan dalam proses pembuatan sosis dari daging ayam secara fermentasi alamiah agar menghasilkan kualitas produk sosis yang semaksimal mungkin. Manfaat penelitian ini adalah meningkatkan pengetahuan mengenai proses fermentasi sosis dari daging ayam secara alamiah bagi para ilmuwan, membuat dasar untuk scale up pada dunia industri dan meningkatkan nilai mutu daging ayam sehingga dapat digunakan sebagai sumber devisa baru bagi pemerintah. Metode penelitian yang dilakukan meliputi analisis awal bahan baku dan analisis produk. Pada proses analisis awal, dilakukan analisis kadar protein, kadar lemak, tingkat pH, kadar air dan kadar mikroorganisme yang terkandung di dalam daging ayam giling yang akan digunakan. Pada proses pembuatan sosis, daging ayam dicampur dengan gula, garam, nitrit dengan konsentrasi yang berbeda-beda (29.3 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm dan 170.7 ppm), susu
bubuk bebas lemak dan rempah-rempah. Setelah tercampur rata, daging dimasukkan ke dalam casing plastik dan diinkubasi dalam inkubator dengan temperatur yang bervariasi (28.6°c, 30°c, 33.5°c dan 38.4°c) selama 72 jam. Pada proses analisis produk dilakukan analisis kadar protein, kadar lemak, tingkat pH, kadar air dan kadar mikroorganisme yang terkandung dalam produk sosis terfermentasi. Dilakukan pula uji indrawi meliputi uji warna, tekstur dan
bau pada seluruh sampel. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah semakin besar
konsentrasi nitrit dan semakin tinggi temperatur fermentasi akan mengakibatkan penurunan kadar protein dan air yang semakin kecil serta penurunan kadar lemak yang semakin besar, konsentrasi nitrit dan temperatur fermentasi tidak mempengaruhi nilai pH akhir serta kondisi optimum fermentasi yaitu pada temperatur 37°C dan pada konsentrasi nitrit 150 ppm.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp21623 | DIG - FTI | Skripsi | TK HAS p/05 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain