Computer File

Studi tentang modifikasi pati secara fisik dalam pembuatan clear noodle

Clear noodle sudah sejak lama menjadi makanan tambahan di beberapa negara
terutama di Asia. Di Asia bahan pembuatan clear noodle bermacam-macam namun yang
paling umum digunakan adalah pati kacang hijau dan pati sagu. Namun Indonesia kendala
muncul karena harga pati kacang hijau relatif mahal dan pati sagu hanya ditemui di daerah
tertentu saja. Pati ganyong, jagung dan singkong merupakan pati yang sangat banyak
ditemui di Indonesia, hal ini mendorong substitusi bahan baku pada pembuatan clear
noodle. Ganyong dan jagung yang mempunyai rasio amilosa dan amilopektin yang mirip
dengan kacang hijau menjadi salah satu alasan dipilih . Tujuan dari penelitian ini adalah
mempelajari rasio optimum dari pati substitusi (pati jagung dan ganyong) dalam
menghasilkan clear noodle dan mempelajari pengaruh pencampuran pati murni dengan
pati tergelatinasi pada pembuatan clear noodle berbahan dasar pati singkong.
Metode pada penelitian ini pembuatan clear noodle dengan cara mencampurkan
10% pati yang digelatinisasi sebagai perekat (gelatinisasi menyebabkan amilosa dan
amilopektin keluar dari granular sehingga terbentuk struktur gel) dengan pati kering
dengan basis 50 g sebagai massa pati total. Kemudian adonan dicetak menggunakan
ekstruder dan dikeringkan. Variabel pada penelitian ini yaitu perbandingan massa dari pati
kacang hijau dengan pati substitusi, pati substitusi yang digunakan ada dua jenis yaitu pati
ganyong putih dan pati jagung. Selain itu juga dilakukan membuat clear noodle dengan
pati singkong. Variasi yang dilakukan adalah rasio massa pati singkong tergelatinisasi
dengan pati singkong (1:1 ; 1:2 dan 2:1). Cara pembuatan clear noodle sama dengan
metode yang dijelaskan diatas. Analisa terhadap produk meliputi analisa kekerasan
(menggunakan Texture Analyzer Brookefield CT3),serta analisa cooking loss dan daya
serap air.
Hasil dari penelitian ini menunjukan clear noodle kering dan basah yang memiliki
nilai hardness tertinggi yaitu clear noodle dengan bahan dasar 100% pati ganyong putih
dengan nilai sebesar 2524,9 g (kering) dan 471,8 g (basah). Untuk daya serap air terbesar
ditunjukan oleh clear noodle dari jagung 100% dengan penyerapan air sebesar 181.71%
dan untuk cooking loss terendah ditunjukan oleh clear noodle dengan komposisi pati
kacang hijau sebanyak 10 g dan pati ganyong putih sebanyak 40 g dengan cooking loss
sebesar 0.19%. Ganyong putih dan jagung sebagai pati substitusi memberikan efek yang
baik terhadap pembuatan clear noodle.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

No. Panggil

TK KUR s/14

Penerbit

Bandung : Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UNPAR., 2014

Deskripsi Fisik

xi, 73 p. : il. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

4021 - FTI

Pernyataan Tanggungjawab

Johan Kurniawan

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar