Computer File
Pengaruh perlakuan hidrotermal terhadap sifat fisik tepung pisang
Pisang adalah salah satu buah yang mudah didapat di Indonesia, memiliki
karbohidrat dalam jumlah tinggi serta memiliki berbagai vitamin dan mineral yang baik
untuk tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh berbagai
macam metode perlakuan hidrotermal yaitu pregelatinisasi, parboiling¸dan annealing
dalam proses modifikasi tepung pisang. Selain itu dipelajari juga pengaruh lama waktu
pengukusan pada modifikasi parboiling, dan lama waktu perendaman pada modifikasi
annealing.
Metode penelitian ini meliputi: persiapan bahan baku, percobaan pendahuluan,
percobaan utama, dan analisis produk. Dalam persiapan bahan baku, tepung pisang dibuat
dari pisang ambon yang masih mentah. Tepung tersebut kemudian dianalisis komposisi
dan sifat fisiknya pada percobaan pendahuluan. Dalam percobaan utama, tepung pisang
menerima tiga perlakuan yaitu pregelatinisasi, parboiling, dan annealing. Pada
pregelatinisasi tepung pisang dipanaskan pada temperatur gelatinisasi selama 10 menit.
Pada parboiling tepung pisang dikukus selama 5, 10, 15, dan 20 menit. Pada annealing
tepung pisang direndam selama 1, 2, dan 3 hari. Tepung pisang yang telah termodifikasi
tersebut dikeringkan dan dianalisis persen kristalinitas, viskositas, kelarutan, dan
temperatur gelatinisasinya.
Hasil dari percobaan pendahuluan adalah tepung pisang memiliki persen
kristalinitas sebesar 34,7%, viskositas puncak sebesar 13,7%, kelarutan sebesar 16,5%, dan
temperatur gelatinisasi pada 76°C. Dari percobaan utama diperoleh data yang menunjukan
bahwa modifikasi dengan pregelatinisasi dapat menurunkan persen kristalinitas menjadi
31,6%, menurunkan viskositas puncak menjadi 13,7cP, meningkatkan kelarutan menjadi
20,5% dan menurunkan temperatur gelatinisasinya menjadi 73°C. Modifikasi fisik dengan
parboiling menunjukan bahwa semakin lama waktu pengukusan, maka semakin turun
persen kristalinitas yaitu dari 36,1% menjadi 26,6%, viskositas puncak dari 73,2 cP
menjadi 20cP, dan temperatur gelatinisasinya dari 78°C menjadi 71°C, sedangkan persen
kelarutan semakin meningkat dari 13% menjadi 21.5%. Pada annealing dengan waktu
perendaman 1 hari dan 2 hari, persen kristalinitas meningkat dari 36,3% menjadi 37,5%,
viskositas dari 89,2cP menjadi 123 cP dan temperatur gelatinisasi dari 82°C menjadi 85°C,
sedangkan persen kelarutan semakin menurun dari 10% menjadi 7,5%. Walaupun
demikian ketika annealing dilakukan selama 3 hari maka persen kristalinitas akan menurun
menjadi 36,6%, viskositas menjadi 16,8cP dan temperatur gelatinisasi menjadi 79°C,
sedangkan persen kelarutan semakin meningkat menjadi 10,5%.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp27090 | DIG - FTI | Skripsi | TK SUR p/13 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain