Computer File
Sintesis dan karakterisasi pati fosfat dari sagu (metroxylon sago) untuk food thicknener
Produksi sagu di Indonesia sangatlah banyak terutama di daerah Maluku dan Irian karena diperkirakan Maluku dan Irian adalah daerah asal sagu. Meskipun demikian pengolahan sagu menjadi pati sagu di Indonesia belum cukup baik. Pengolahan sagu di Indonesia sebagian besar dilakukan secara tradisional yang dilakukan oleh penduduk setempat yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yaitu sebagai kebutuhan bahan pangan. Pemakaian sagu sebagai kebutuhan bangan pangan banyak ditemukan di daerah Maluku dan Irian.
Food thickener adalah hidrokoloid yang digunakan untuk meningkatkan dan mempertahankan viskositas dari bahan pangan. Food thickener dapat dibuat dari berbagai macam bahan baku seperti mikroorganisme, tanaman dan jaringan tissue hewan. Pati juga merupakan salah satu bahan baku dasar pembuat food thickener yang sudah banyak digunakan. Pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuat food thickener karena sifatnya yang fleksibel dan dapat dimodifikasi sehingga dapat mengubah-ubah sifat dari pati yang dapat menghasilkan food thickener yang berbeda-beda.
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan modifikasi fisika, pati terkonversi, dan pati turunan. Pati yang dimodifikasi secara fisika bertujuan untuk mengubah struktur dari granula pati, mengurangi kadar air dari pati. Pati terkonversi dapat dilakukan secara kimia maupun fisika yaitu yang bertujuan untuk merusak beberapa atau semua molekul pati agar granula pati menjadi lemah dan menngurangi ukuran dari granula pati tersebut. Sedangkan pati turunan bertujuan untuk memperkuat granula pati agar granula pati tidak mudah rusak ketika terjadi proses gelatinisasi
Pada penelitian ini pati sagu akan dimodifikasi dengan cara difosforilasi yaitu pati direaksikan dengan STPP (sodium tripolyphosphate) dan/atau STMP (sodium trimetapanghosphate) yang merupakan garam fosfat. Hasil dari modifikasi ini akan menghasilkan pati fosfat yang sifat fisikokimianya telah berubah karena adanya modifikasi yang dilakukan pada pati sagu alami. Pati fosfat ini memiliki stabilitas viskositas dan stabilitas freeze-thaw yang baik. Dengan sifat-sifat ini pati fosfat dapat digunakan sebagai food thicknener.
Pada penelitian ini akan dibuat pati fosfat dengan mereaksikan pati sagu dengan STPP dan/atau STMP dengan variasi rasio pereaksi dan temperatur reaksi. Reaksi dilakukan pada pH 9 dan variasi temperatur yang dilakukan adalah 110°C, 120°C, dan 130°C. Pati yang telah dimodifikasi akan dianalisis kandungan fosfor, derajat substitusi (DS) dari gugus fosfat, pasting properties, paste clarity, swelling power, derajat keputihan, SEM (Scanning Electron Microscope) dan kapasitas absorpsi air/minyak. Analisis pada pati yang telah dimodifikasi dilakukan untuk menentukan sifat dari pati fosfat. Selain analisis yang dilakukan pada pati yang dimodifikasi, analisis juga dilakukan pada pati alami yang tidak dimodifikasi.
Dari analis yang dilakukan pada produk diperoleh nilai DS antara 0,0031 – 0,0113. Analisis lebih lanjut dilakukan pada pati sagu alami dan pati fosfat dengan STPP (7,5%-b basis pati kering) dan campuran STPP dan STMP (7,5% : 3%-b basis pati kering) sebagai pereaksi. Dari analisis diperoleh swelling power meningkat dari 3,78 gr/gr menjadi 5,77 gr/gr. Dari analisis pasting properties diperoleh final viscosity meningkat dari 962 cP menjadi 1695 cP. Absorpsi air meningkat dari 0,85 ml/gr menjadi 1,29 ml/gr dan absorpsi minyak meningkat dari 1,46 ml/gr menjadi 1,62 ml/gr.
Barcode | Tipe Koleksi | Nomor Panggil | Lokasi | Status | |
---|---|---|---|---|---|
skp28073 | DIG - FTI | Skripsi | TK SUR s/13 | Perpustakaan | Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Missing |
Tidak tersedia versi lain